원칙론을 적어보겠습니다. 상세한 (일반인을 위해 쉽게 풀어 쓴) 법 내용은 다음을 참고하시고요...
http://www.kluge-recht.de/arbeitsrecht-ratgeber/urlaub.html

제가 위의 내용을 이해하고 있는 형태는 다음과 같습니다.
- 주5일 근무자는 최소 20일의 휴가를 법적으로 보장 받습니다. 말 그대로 최소입니다; 계약등을 해도 이 보다는 줄일수 없다는 법적 최소. 대개는 이보다 더 많습니다. 정확한 휴가일수는 계약의 일부이며, 계약서에 명시됩니다. 이는 의무적으로 써야하야 하는 휴가 (크리스마스 등) 등에 대한 예외 규정도 마찬가지입니다.  (서명하셨던 계약서를 참조하셔야 합니다)

- 회사는 필요에 따라 (회사 상황, 가령 병가로 인해 충분한 인원이 없다, 업무상 바쁜기간 등) 휴가를 제한할 수도 있습니다. (법적으로 인정되는 필요들이 있습니다. 위 링크 참조)

- 한해에 주어진 휴가는 그해에 다 써야 하지만, 위와 같은 사유로 사용하지 못하면 다음해로 넘어가게 됩니다. 다만, 이렇게 넘어간 날자들에 대해서는 1월, 2월 3월 중에 휴가를 써야 합니다. 이때, 이렇게 넘어간 휴가는 *반드시* 3월말까지 사용이 허가되어야 합니다. (즉 이에 고용주는 휴가를 거부할 수 없습니다.... 로 읽힙니다만 어디까지나 제 해석.) 
 해당 법 조항은 -- BUrlG § 7 (3).
 http://www.gesetze-im-internet.de/burlg/__7.html

- 못쓴 휴가를 임금으로 받는 것은 제약이 있습니다; 즉 일반적으로 가능한 것이 아니며 특수한 경우에만 가능합니다 --- 계약 종료라든가 등의 경우에는, 다음해에 더 쓸 방법이 없다, 등 ---  즉 무조건 남은 휴가는 놀아야 하는 것으로 들었습니다.

직접 이런 경우시라면, 일단 남은 휴가를 다음 두 주 중에 무조건 다 쓰겠다고 하시고, 위의 법규를 들이밀어 보시는 것이 좋을것 같습니다... 만.

만.. 이라는 글이  많은 것을 내포하네요. 현실과 법의 괴리라고나 할까. 미리 미리 휴가를 써야 나중에 휴가폭탄(몇주연속으로 휴가가는 것은 더더욱  회사에서 기피하고 싶을테니까요) 결과적으로 휴가를 못쓰면 그냥 허공에 날려버리게 되므로, 마음이 참 씁쓸한 결과를 초래하게 됩니다. 이런 상황을 없애고 싶지만..  회사와의 갈등을 극복하긴 쉽지안네요.

보통 독일의 소규모 작업단위의 직장을 제외하고는 위에 써주신 법률상의 휴가를 사업주나 사업장의 짱?이 개인적으로 막지 못하는걸로 알고있습니다. 특히 아이가 있는 가장의 경우에 아이의 방학에 우선해서 휴가를 줍니다. 만약에 사업장의 이익에 우선해서 부득이하게 원하는 날짜에 휴가를 못가게 되어 남는 경우에는 법조항과 별도로 돈으로 환산해서 주는곳도 많습니다.