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작성자 현수맘쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 댓글 0건 조회 5,635회 작성일 06-04-14 06:48본문
많은 한국분들에 독일에 거주하시고 또한 독일의 소제지 및 기타 육가공제품을 드시고 계십니다. 특히 자녀가 있으신 분들은 위와 같은 잘못된 정보로 인하여 우리 소중한 자녀들에게 분별없이 섭취시킬 경우 여러가지 건강상에 문제가 있을 수 있다고 판단하여, 앞글에서 어느분께서 말씀하신 독일소세지의 아질산염 사용 현황과 포장공정에 대한 정확한 정보를 드리고자 이글을 올리게 되었습니다.
B.C 3000년 경 소금을 보존제로 처음 사용했고, 로마인은 그리스인으로부터 소금을 식품 보존제로 사용하는 법을 배워 B.C 900년까지 다양하게 이용, 소금에 섞인 질산염이 고기 색과 향을 증진시킨다는 사실을 알고 있었습니다. 물론 차후 1900년경 쯤에 발색 효과는 질산염이 아니라 아질산염 때문이라고 밝혀질때 까지이긴 하지만 말입니다. 그리고 독일에서는 아질산 염에 의한 소시지 제조시 염지에 의한 발색효과를 1581년 Rumpolt에 의해서 최초로 기술했으니까 역사가 꽤 오랜된 편이죠? 현재 독일의 아질산염(즉 아질산 나트륨 혹은 아질산 칼륨)의 육제품과 관련된 식품첨가물 법에는 첨가량 기준치 150mg/kg(ppm)이 허용되고, 또한 최종제품에서 제품에 따라 50 - 175 mg/kg(ppm)의 검출이 허용되고 있습니다. 첨가기준량 보다 검출기준량이 많은 부분은 염지 등 지방의 경우 첨가 기준량이 제시 되어 있지 않아서 첨가기준량 보다 검출기준량이 많은 이유입니다. 그리고 유럽연합의 EFSA(유럽연합국 산하 식품 및 식품접촉물질 안전국)의 권고안에도 같은 기준치가 적용되고 있습니다. 즉 유럽연합 회원국에서는 같은 기준을 적용하여 육가공 제품을 생산한다고 보시면 됩니다. 이는 어린이용 제품이라고 해서 예외적으로 적용되지는 않습니다. 참고적으로 한국의 경우 제품의 종류와 상관없이 검출기준치 70 mg/kg(ppm)를 적용하고 있습니다.
그리고 또한 일부 특징적인 육제품(Weisswurst 등과 같이 발색이 되지 않은 제품)을 제외하고는, 육가공 제품 즉 흔히 말하는 Wurst나 Schinken류와 열처리를 하지 않은 숙성,발효 육가공 제품에는 아질산염을 기준치 내에서 첨가하고 있습니다. 그리고 수많은 독일의 육가공 제품의 레시피를 봐도 NPS라고 하여 소금과 인산염 그리고 아질산염을 혼합한 것이 첨가되고 있습니다. 이는 여러분들께서 육가공 제품을 구입하시고 포장지에 인쇄된 성분항목을 보시면 Nitritpoekelsalz(NPS)라고 해서 금방 확인하실 수 있습니다. 이 NPS는 가공 중 첨가할 때 소금과 인산염 그리고 아질산 나트륨을 아주 잘게 갈아서 사전에 잘 혼합하여 첨가하게 되는데, 이는 아질산 나트륨이 한곳에 뭉쳐서 집중적으로 소비자에게 노출되는 것을 막기 위함입니다.
아질산 염류를 첨가하는 주된 이유는 발색 외에도 식중독 균 즉 혐기성 포자 형성균인 Clostridium botulinum 의 성장을 억제에 있습니다. 그리고 부수적으로 E.coli O157:H7, Strc. mutans, Helicobacter pyroli 등의 살균 효과도 더불어 있습니다. 그리고 아질산염의 잔류량이 20 ppm 이상일 경우 Clostridium botulinum 으로 인한 식중독의 위험성은 거의 없는 것으로 보고되고 있습니다. 이외에도 항산화효과(지방의 자동산화 억제)가 있습니다. 발효와 숙성과정을 거치는 육가공 제품을 제외하고는 아질산염의 첨가 없이는 Clostridium botulinum 의 조절이 어려운 것으로 보고되고 있습니다. 그리고 포장과 살균방법만으로는 통조림 제품을 제외하고는 충분한 살균처리가 어렵습니다. 혐기성 포자 형성균(Clostridium botulinum )의 억제를 위해서는 고압 121℃이상의 온도에서 수분간 처리를 해야 멸균이 가능합니다. 하지만 일반 진공포장의 경우는 포장 후 이러한 열처리가 불가합니다. 따라서 포장재에 제품의 충진 후, 진공 실링을 해서 80 – 85℃정도의 열탕에서 약 2 - 3 분간(컨베이어 벨트 이동식)의 살균과정을 거치는 것이 현재까지 일반적으로 적용되는 포장공정입니다. 여기에 추가적으로 여력이 있는 대기업의 경우 무균 포장실을 갖추고 제품에서 오염의 가능성을 최대한 배제하고 있습니다. 따라서 통조림 제품을 제외한 일반 진공포장 제품의 포장공정을 통한 포자 형성균의 억제는 어려운 것이 일반적인 현실이고 따라서 아질산 염의 사용이 제한적으로 그리고 전세계적으로 이루어 지고 있습니다. 따라서 아질산염의 사용은 현재까지 이 물질을 대체할 만한 물질이 아직까지 개발되지 않은 관계로 고육지책으로 업계에서는 사용하고 있습니다. 학계에서도 이미 수십년전부터 다양한 연구가 이루어 지고는 있지만 아직까지 적당한 물질을 개발하지 못하고 있습니다.
아질산염의 소비자에 대한 노출 정도는 우리나라 보다는 독일이 훨씬 높습니다. 2005년 독일 육가공 연합회 연례보고서 자료에 따르면, 독일인들의 년간 육가공 제품 소비량은 38kg 으로 우리나라의 10배 가까이 되고 있습니다. 그리고 위에서 기술한 바와 같이 잔류기준량 또한 전반적으로 독일이 높은 편이구요.
아질산염의 섭취는 육가공제품 보다는 우리 한국인의 경우 채소를 통한 섭취가 많을 것으로 저는 생각하고 있습니다. 예를 들면 상치, 청경채, 치커리, 케일과 같은 쌈채의 종류에서 아질산의 함량이 수십에서 수백 ppm까지 검출되었다는 보고도 있습니다. 우리가 섭취하는 채소의 종류가 다양하고 전체 소비량 또한 육제품에 비하여 월등히 높을 뿐 아니라 채소 자체에 함유되어 있는 아질산염과 채소의 섭취 후 환원된 아질산염의 양을 더하면 여러 가지 채소류로부터의 아질산 및 질산염의 섭취량은 육제품과 비교되지 않을 만큼 높아질 수 있다는 추측이 가능합니다.
개인적으로는 ‘독일의 육가공 제품이 우리나라에 비해서 안전하다’ 라는 말은 최소한 아질산염 문제에 있어서는 그렇지 않다고 말하고 싶습니다.
B.C 3000년 경 소금을 보존제로 처음 사용했고, 로마인은 그리스인으로부터 소금을 식품 보존제로 사용하는 법을 배워 B.C 900년까지 다양하게 이용, 소금에 섞인 질산염이 고기 색과 향을 증진시킨다는 사실을 알고 있었습니다. 물론 차후 1900년경 쯤에 발색 효과는 질산염이 아니라 아질산염 때문이라고 밝혀질때 까지이긴 하지만 말입니다. 그리고 독일에서는 아질산 염에 의한 소시지 제조시 염지에 의한 발색효과를 1581년 Rumpolt에 의해서 최초로 기술했으니까 역사가 꽤 오랜된 편이죠? 현재 독일의 아질산염(즉 아질산 나트륨 혹은 아질산 칼륨)의 육제품과 관련된 식품첨가물 법에는 첨가량 기준치 150mg/kg(ppm)이 허용되고, 또한 최종제품에서 제품에 따라 50 - 175 mg/kg(ppm)의 검출이 허용되고 있습니다. 첨가기준량 보다 검출기준량이 많은 부분은 염지 등 지방의 경우 첨가 기준량이 제시 되어 있지 않아서 첨가기준량 보다 검출기준량이 많은 이유입니다. 그리고 유럽연합의 EFSA(유럽연합국 산하 식품 및 식품접촉물질 안전국)의 권고안에도 같은 기준치가 적용되고 있습니다. 즉 유럽연합 회원국에서는 같은 기준을 적용하여 육가공 제품을 생산한다고 보시면 됩니다. 이는 어린이용 제품이라고 해서 예외적으로 적용되지는 않습니다. 참고적으로 한국의 경우 제품의 종류와 상관없이 검출기준치 70 mg/kg(ppm)를 적용하고 있습니다.
그리고 또한 일부 특징적인 육제품(Weisswurst 등과 같이 발색이 되지 않은 제품)을 제외하고는, 육가공 제품 즉 흔히 말하는 Wurst나 Schinken류와 열처리를 하지 않은 숙성,발효 육가공 제품에는 아질산염을 기준치 내에서 첨가하고 있습니다. 그리고 수많은 독일의 육가공 제품의 레시피를 봐도 NPS라고 하여 소금과 인산염 그리고 아질산염을 혼합한 것이 첨가되고 있습니다. 이는 여러분들께서 육가공 제품을 구입하시고 포장지에 인쇄된 성분항목을 보시면 Nitritpoekelsalz(NPS)라고 해서 금방 확인하실 수 있습니다. 이 NPS는 가공 중 첨가할 때 소금과 인산염 그리고 아질산 나트륨을 아주 잘게 갈아서 사전에 잘 혼합하여 첨가하게 되는데, 이는 아질산 나트륨이 한곳에 뭉쳐서 집중적으로 소비자에게 노출되는 것을 막기 위함입니다.
아질산 염류를 첨가하는 주된 이유는 발색 외에도 식중독 균 즉 혐기성 포자 형성균인 Clostridium botulinum 의 성장을 억제에 있습니다. 그리고 부수적으로 E.coli O157:H7, Strc. mutans, Helicobacter pyroli 등의 살균 효과도 더불어 있습니다. 그리고 아질산염의 잔류량이 20 ppm 이상일 경우 Clostridium botulinum 으로 인한 식중독의 위험성은 거의 없는 것으로 보고되고 있습니다. 이외에도 항산화효과(지방의 자동산화 억제)가 있습니다. 발효와 숙성과정을 거치는 육가공 제품을 제외하고는 아질산염의 첨가 없이는 Clostridium botulinum 의 조절이 어려운 것으로 보고되고 있습니다. 그리고 포장과 살균방법만으로는 통조림 제품을 제외하고는 충분한 살균처리가 어렵습니다. 혐기성 포자 형성균(Clostridium botulinum )의 억제를 위해서는 고압 121℃이상의 온도에서 수분간 처리를 해야 멸균이 가능합니다. 하지만 일반 진공포장의 경우는 포장 후 이러한 열처리가 불가합니다. 따라서 포장재에 제품의 충진 후, 진공 실링을 해서 80 – 85℃정도의 열탕에서 약 2 - 3 분간(컨베이어 벨트 이동식)의 살균과정을 거치는 것이 현재까지 일반적으로 적용되는 포장공정입니다. 여기에 추가적으로 여력이 있는 대기업의 경우 무균 포장실을 갖추고 제품에서 오염의 가능성을 최대한 배제하고 있습니다. 따라서 통조림 제품을 제외한 일반 진공포장 제품의 포장공정을 통한 포자 형성균의 억제는 어려운 것이 일반적인 현실이고 따라서 아질산 염의 사용이 제한적으로 그리고 전세계적으로 이루어 지고 있습니다. 따라서 아질산염의 사용은 현재까지 이 물질을 대체할 만한 물질이 아직까지 개발되지 않은 관계로 고육지책으로 업계에서는 사용하고 있습니다. 학계에서도 이미 수십년전부터 다양한 연구가 이루어 지고는 있지만 아직까지 적당한 물질을 개발하지 못하고 있습니다.
아질산염의 소비자에 대한 노출 정도는 우리나라 보다는 독일이 훨씬 높습니다. 2005년 독일 육가공 연합회 연례보고서 자료에 따르면, 독일인들의 년간 육가공 제품 소비량은 38kg 으로 우리나라의 10배 가까이 되고 있습니다. 그리고 위에서 기술한 바와 같이 잔류기준량 또한 전반적으로 독일이 높은 편이구요.
아질산염의 섭취는 육가공제품 보다는 우리 한국인의 경우 채소를 통한 섭취가 많을 것으로 저는 생각하고 있습니다. 예를 들면 상치, 청경채, 치커리, 케일과 같은 쌈채의 종류에서 아질산의 함량이 수십에서 수백 ppm까지 검출되었다는 보고도 있습니다. 우리가 섭취하는 채소의 종류가 다양하고 전체 소비량 또한 육제품에 비하여 월등히 높을 뿐 아니라 채소 자체에 함유되어 있는 아질산염과 채소의 섭취 후 환원된 아질산염의 양을 더하면 여러 가지 채소류로부터의 아질산 및 질산염의 섭취량은 육제품과 비교되지 않을 만큼 높아질 수 있다는 추측이 가능합니다.
개인적으로는 ‘독일의 육가공 제품이 우리나라에 비해서 안전하다’ 라는 말은 최소한 아질산염 문제에 있어서는 그렇지 않다고 말하고 싶습니다.
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