작성일 : 1999/05/24 조회수 : 280 , 줄수 : 31

위스키 제조법의 원리는 증류전까지는 맥주와 같다. 와인의 증류주가 브랜디인 것처럼 맥주의 증류주가 위스키라고 해도 원리적으로 틀리지 않는다.

보리로 위스키를 만드는 것은 스코틀랜드와 아일랜드가 서로 원조라고 다투고 있지만 사실은 알수가 없다. 이 두나라 다 켈트족으로 게일어족인데 위스키의 어원은 게일어로 '생명의 물'을 뜻하는 위스게 베아타(uisge beatha)이다. 프랑스의 오 드비, 북구의 아콰비트, 소련의 보드카 등 증류주의 어원이 '생명의 물'인 예는 그밖에도 여럿 있다.

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스카치의 훈향 - 피트

보리를 이삼일 물에 담갔다가 바닥에 널면 싹이 튼다. 열흘쯤 지나서 싹이 적당히 자랐을 때, 눈이 성긴 철망위에 펴놓고 밑에서 피트를 태우면 맥아가 바삭바삭하게 마른다. 이와같이 스코틀랜드에서는 피트의 직화(直火)로 건조하기 때문에, 피트의 연기냄새가 맥아(엿기름)에 스민다.

스코틀랜드를 여행할 때 도로의 질토부분을 보면 흔히 표토밑에 시커먼 층이 있는 것을 볼 수 있다. 이 피트층은 한냉한 습지대에서는 박테리아가 별로 활동하지 않기 때문에 마른 식물과 낙엽이 충분히 분해되지 않고 퇴적된 것으로서 이탄(泥炭)이라고도 불린다. 스코틀랜드의 하이랜드에 많은 호수는 피트가 둥둥 떠있어 모두 새카만 빛깔이다. 괴물이 나온다는 네스호도 그 하나이다.

스코틀랜드와 아일랜드의 농민들은 옛날부터 거의 무진장 널린 이 피트를 가장 싼 연료로 사용해 왔다. 름에 이 지역에서 자홍색으로 활짝 핀 히스(heath)꽃들을 볼 수 있는데 이곳사람들은 피트에 수천년에 걸쳐 '생과 사'를 되풀이해 온 히스의 향기가 결집해 있으며, 이것이 스카치에 옮겨서 유례없는 향기를 풍기고 있다고 말한다.

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몰트와 그레인

위스키는 순수히 엿기름만 사용한 몰트 위스키와 곡류 등을 병용한 그레인 위스키로 대별된다. 후자는 발아시키지 않은 보리, 라이 보리, 옥수수, 때로는 감자종류의 전분을 대량으로 사용하고 그것을 소량의 엿기름으로 당화시키는 방법을 쓴다. 향기가 뛰어난 점에서는 몰트위스키가 단연 우위이다. 스코틀랜드에서 위스키의 철자는 'whistky'이지만 미국에서는 'whiskey'로 e가 하나 더들어간다. 스코틀랜드인들은 농담삼아 이렇게 주장한다.

"이 e가 무슨 뜻인지 아시오? 감자란 말이요. 위스키를 만드는데 그 친구들 감자를 넣는단 말입니다."

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밀조와 숙성

1823년 주조법이 개정될 때가지 위스키의 양조에는 무거운 세금이 매겨지고 있었다. 그래서 원가가 비싼 몰트위스키 대신 싼 그레인위스키만 만들어야 했는데 농민들은 몰트위스키를 몰래 밀조하곤 했다. 이런 밀조 몰트위스키는 맛도 향기도 훨씬 뛰어났으므로 술을 좋아한 국왕 조지4세라든가 국회의원들은 기를 쓰고 밀조 위스키를 입수하고 싶어했다고 한다.

관헌에 발견되지 않도록 농민들은 원액을 동굴이나 땅속에 몰래 숨겨두는 동안, 이 술이 숙성이 되어 더 원숙하고 향기 높은 위스키가 된다는 것을 발견했다.

현재 스코틀랜드에서는 몰트 위스키를 만드는 소규모 양조장이 많으며, 근대적인 설비로 그레인 위스키를 양산하는 소수의 양조장과 분업형태로 되어 있다. 양산된 그레인 위스키에 향기 높은 몰트 위스키를 혼합하는 것이 일반적인 방법이다.

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조니 워커

1820년 스코틀랜드의 킬마노크라는 시골도시에서 한 젊은이가 이것저것 잡화물을 팔다가 확실히 팔리는 상품하나만 취급하기로 하고 위스키전문점으로 전환했다. 이 무렵에는 위스키를 술통에서 직접 달아서 양으로 파는 것뿐이었으며 품질보장도 없고 장사꾼은 싸구려술에 착색하여 사람을 속이곤 했다. 사는 사람이 자기의 코와 혀로 품질을 확인하는 수밖에 없었다.

그런데 이 잡화상출신의 젊은이는 자기가 책임지고 원액을 혼합하여 반드시 일정한 품질로 만들어서 팔기 시작했으며 드디어 큰 성공을 거두었다. 그의 이름은 조니 워커다. 그후 그의 방법을 본뜨는 사람이 속출하게 되었다.

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