작성일 : 1999/05/23 조회수 : 540 , 줄수 : 28

##########
효모

유사 이전부터 인간은 효모라는 미생물의 활동을 이용하여 술을 만들고 빵을 만들어 왔다. 효모는 당분을 에틸 알콜과 탄산가스로 분해하고 그 사이에 발생하는 에너지로 사는 생물이다.

맥주나 샴페인의 거품은 발효로 생긴 탄산가스가 원인이다. 밀봉되어 높은 압력 아래 녹아 있던 탄산가스가 마개를 뽑자 갑자기 누름돌을 치운 상태처럼 되어 기체가 확 빠져 나온 것이다.

효모는 자연계에 얼마든지 존재하며 과실의 껍질 등에 특히 많이 있으므로, 단 맛이 나는 과실을 그저 눌러 찌부러뜨려서 담아두기만 하면 자연히 발효가 되어 술이 된다.

과실 이외에 단 수액이라든지 벌꿀을 물에 탄 것이라든지 아뭏든 천연당분이 함유되어 있는 것을 여러가지로 이용하여 인류는 술을 만들어 왔다. 그러나 천연당분은 양적으로 한도가 있기 때문에 인류는 다음단계로서 곡류의 전분을 당분으로 바꾸는 당화(糖化)방법을 개발했다.

###########
동서양 술의 차이

한국, 중국, 일본, 인도네시아 등에서는 곡류를 당화하는데 오로지 '누룩곰팡이'를 사용했다. 이 기술은 중국에서 개발되어 근처의 나라에 전해진 듯 하다. 이에 비해 서양에서는 고대 메소포타미아, 이집트 문명 때부터 '엿기름'을 사용했다.

중국인도 옛부터 엿기름이 당화력이 있는 것을 알고 있었으나 누룩곰팡이 쪽이 훨씬 효율이 좋아 오로지 이것을 사용해 왔다고 한다. 그러나 동서문명교류가 활발히 이루어졌는데도 불구하고, 누룩곰팡이를 써서 곡류를 당화하는 기술은 19세기에 이르기까지 끝내 동에서 서로 전해지지 못했다.

###########
오랫동안 맥주는 빵으로 만들었다

서양에서 보리로 술을 반드는 기술은 기원전 4천년경 먼저 메소포타미아에서 시작되어 이집트로 전해진 것으로 추정되고 있다.

유럽에서는 연료절약을 위해 빵을 한꺼번에 많이 구워서 보관하고, 딴딴해진 것을 수프나 온수에 담갔다가 불려서 먹는 것이 습관이 되었다. 어런 습관은 유럽의 농촌에도 극히 최근까지 남아 있었다. 이렇게 빵을 물에 담그면 빵에 포함되어 있던 엿기름이 온수에서 풀어진 빵을 당화하고 이어 빵에 섞여 들어온 효모가 활동을 시작하면 이 풀어진 빵이 맥주로 바뀔 수 있다.

오랫동안 메소포타미아나 이집트의 주민들은 맥주를 만들 때 엿기름을 일단 빵으로 만든 다음 온수로 녹였다는 것이 메소포타미아에서는 설형문자의 기록으로, 이집트에서는 귀족의 무덤에 부장된 인형의 모형으로 남아 있다.

맥주를 만드는데는 오늘날의 맥주양조에서 하고 있듯이 엿기름을 불에 데운 다음 즉각 당화를 시작하면 굳이 먼저 빵으로 만들 필요는 없다. 그런데 고대인이 엿기름 빵을 고집한 것은 맥주의 제조법을 발견했을 때부터의 전통이 영향을 끼치지 않았나 하는 추측이다.

엿기름 빵에는 이점도 있다. 황야를 가는 나그네는 엿기름 빵을 갖고 가다가 야영지에서 온수에 담가두면 다음날 아침에는 벌써 부글부글 발효를 일으켜 가벼운 맥주가 되어 있었다고 한다. 이것이야말로 인류최초의 휴대용 인스턴트 맥주의 원조이다. 어떤 맛이었는지는 알 수 없지만 말이다.(참고서적; 유럽은 재미있다)

추천2