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[먹거리텃밭] 먹거리와 관련된 이야기를 나누는 곳입니다. 민족주의는 혀끝에서 나온다고 합니다. 우리가 꿈에도 잊을 수 없는, 혀끝에 사무치는 그리운 맛에 대해 얘기를 나눠 봅시다. 각자의 노하우가 담긴 요리강좌도 좋습니다. 깻잎 등 먹거리무료나눔글은 예외적으로 벼룩시장 말고 이곳에 게재하셔도 됩니다.

Sahne, Joghurt, Schmand, Quark의 차이   

안녕하세요.

질문이 많아서 죄송합니다.

 

Schmand가 무엇이죠?

Sahne, Joghurt, Schmand, Quark, 크림치즈의 차이를 어떻게 설명해야 할까요?

원재료는 모두 같은데 질고 되고 한 정도가 다른 건가요?

그 차이는 어디서 오는 것이죠?

크림수프를 만들 때 Schlagsahne와 Schmand 중 어떤 것을 넣는 게 일반적인가요?

 
 
목로주점 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-31 (토) 00:48 2년전 추천추천 2
저도 정확히는 모르지만 늘 궁금해하던거라 그동안 조금씩 알아둔 것 정도까지만 답을 드립니다.

처리가공하지 않은 원유는 아주 불균일한 액체상태인데 그걸 가만히 두면 위에 유지방이 떠오릅니다. 그걸 걷어낸 것이 Sahne 입니다. 그 자네로 버터를 만듭니다. 자네를 걷어낸 아랫부분이 우리가 마시는 저지방우유이고 지방을 걷어내지 않은 우유는 Vollmilch라는 이름으로 판매됩니다.

자네의 경우 크게 Süßsahne (Schlagsahne) 와 Sauersahne 로 나뉘는데 Schmand 와 Creme fraiche 는 Sauer Sahne 의 일종입니다. 그러므로 이 셋은 기본적으로 서로 대체하여 사용해도 괜찮습니다. 물론 맛의 미묘한 차이가 생깁니다만. 이 신크림들은 모두 형태가 고체에 가깝고 일반크림(Süßsahne)은 형태가 액상입니다. 값이 비싼 신크림인 Creme fraiche가 지방함량이 높습니다. Schmand는 대략 신크림 중에는 중간 정도 지방함량을 가지고 있다고 생각하시면 됩니다.

통상적인 크림 스프에는 Süßsahne 를 사용하여 스프를 크림화합니다. 그런데 완성된 스프를 그릇에 담아낼 때 고명처럼 추가로 떠 올려담을 때는 Sauersahne 를 많이 사용합니다. Sauersahne 는 이외에도 그레이비소스, 브라운소스 등 고기요리 소스에 첨가하여 사용합니다. 그러면 Süßsahne를 섞었을 때보다 훨씬 맛이 좋습니다. 참고로 저는 레시피에서 Süßsahne를 사용하라고 했는데 집에 자네가 없다면 과감히 Vollmilch로 대체합니다. 좀 Fett이 확실히 많이 필요하다 싶을 때 여기에 버터를 조금 가미하기도 하고요. 대략 비슷한 결과를 내더군요. ㅎㅎ

반면 요구르트나 치즈나 크박은 우유에서 형태가 전환된 것입니다. 요거트는 적절한 조건(요거트균의 생육)을 충족하면 시중의 일반우유로도 가정에서 만들수 있고요. 크박은 치즈를 만드는 과정에서 생기는 것으로 알고 있는데 그래서 Schichtkäse와 Quark 은 아주 유사한 것으로 알고 있습니다.

 
 
노달 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-15 (목) 12:50 2년전
sahne가 일반적으로 많이 쓰이죠. schmand 나 quark은 케잌만들때 써요. quark은 치즈케잌 만들때 쓰이고요.
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유리주전자 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-15 (목) 20:55 2년전
Schmand를 스프에 넣으면 덩어리 덩어리 져서 둥둥 떠다녀요.
그런데 따뜻한 brotchen에 버터 잔뜩 바르고 슈만드 올려서 오이를 올려 먹으면
그 맛에 중독 돼요. 오이 말고 쨈 발라도 너무 고소하고 맛있어요.
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sr9472 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-16 (금) 22:35 2년전
좋은 팁 감사합니다!
그렇게 먹으면 맛있을 것 같은데, 혹시 슈만트에 간이 되어 있나요?
아니면 소금을 따로 뿌려야 할까요?
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uhuhu 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2017-01-01 (일) 21:35 2년전
유럽 다른 나라도 비슷하겠지만, 저장성이 중요한 치즈등을 제외하고는 유제품에는 소금간이 잘 안되어있습니다. 별도의 표기없이 생크림, 버터, 슈만트, 크박이라고만 쓰인 제품은 원료 자체의 나트륨이나 약간은 첨가가 되있을 수 있지만 짠맛은 느낄 수 없을 겁니다. 소금, 후추 챡챡 뿌려 맛있게 드세요.
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triumph 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-16 (금) 20:42 2년전
우유가 요구트 를 만들듯이  Sahne, sauerrahm,  oder Schmand,  Creme  fraiche  원료는같지만 지방 함류량 의 차이가 있는것 입니다. Sauerrahm  지방함류량은 10-19%  Schmand 20-29%  creme fráiche 는 30% 등.... 사용용도는 물론 거의 비슷하고 크림스프 사용시 Schmand 는 거품기를 사용할 필요가없고 Schlagsahne 의 경우엔 거품을 내야하고 지방의 함류량도 Schmand 보다 적다는거죠.
크림스프엔 지방의 함류량이 높을수록 맛있겠죠.
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sr9472 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-16 (금) 22:39 2년전
저도 처음에 그렇게 생각했었는데,
Sahne도 요거트도 Quark도 보면 다 저지방 제품이 따로 있어서 헷갈렸었거든요.
지방 함유량으로 점도를 조절하는 것이 맞을까요?
혹시 숙성도의 차이일 수도 있을까요?
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triumph 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-17 (토) 07:27 2년전
우유는 물론 저지방 우유도 있고 Shane 도 저지방 이 있지만 저지방 Sahne 는 주로 조리용으로 사용하고 있습니다 . Quark 의 경우도 지방의 함류량 들이 있으니 기호에 따라 사용하시면 되고 주로 치즈케익을 독일인들은 크박쿠훈으로  지방이 없는 마거크박을 많이 사용하고 있고 저는 Schmandkuchen 으로 크박하고 섞어서 사용합니다. 저 개인으론 채식을 많이 하기 때문에 우유제품에선 지방함류량이 높은 Schmand , Creme fraiche 심지어는 Creme double를 사용할때도 있습니다.저개인으로는 요구트도 3,8% 유기농 우유로 만들어 먹고 있고요.
잘은 모르겠지만 숙성의 차이 가 아닌 우유에서부터 만드는 과정까지 지방함류량의 조절로 이루어 지는게 아닐까 생각합니다.
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유리주전자 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-17 (토) 21:42 2년전
Schmand에 간 안되어 있어요.
저는 따로 간 안하고 먹는데 드셔보시고 소금이야 언제고 뿌리면 되겠죠
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목로주점 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2016-12-31 (토) 00:48 2년전
베플로 선택된 게시물입니다.
저도 정확히는 모르지만 늘 궁금해하던거라 그동안 조금씩 알아둔 것 정도까지만 답을 드립니다.

처리가공하지 않은 원유는 아주 불균일한 액체상태인데 그걸 가만히 두면 위에 유지방이 떠오릅니다. 그걸 걷어낸 것이 Sahne 입니다. 그 자네로 버터를 만듭니다. 자네를 걷어낸 아랫부분이 우리가 마시는 저지방우유이고 지방을 걷어내지 않은 우유는 Vollmilch라는 이름으로 판매됩니다.

자네의 경우 크게 Süßsahne (Schlagsahne) 와 Sauersahne 로 나뉘는데 Schmand 와 Creme fraiche 는 Sauer Sahne 의 일종입니다. 그러므로 이 셋은 기본적으로 서로 대체하여 사용해도 괜찮습니다. 물론 맛의 미묘한 차이가 생깁니다만. 이 신크림들은 모두 형태가 고체에 가깝고 일반크림(Süßsahne)은 형태가 액상입니다. 값이 비싼 신크림인 Creme fraiche가 지방함량이 높습니다. Schmand는 대략 신크림 중에는 중간 정도 지방함량을 가지고 있다고 생각하시면 됩니다.

통상적인 크림 스프에는 Süßsahne 를 사용하여 스프를 크림화합니다. 그런데 완성된 스프를 그릇에 담아낼 때 고명처럼 추가로 떠 올려담을 때는 Sauersahne 를 많이 사용합니다. Sauersahne 는 이외에도 그레이비소스, 브라운소스 등 고기요리 소스에 첨가하여 사용합니다. 그러면 Süßsahne를 섞었을 때보다 훨씬 맛이 좋습니다. 참고로 저는 레시피에서 Süßsahne를 사용하라고 했는데 집에 자네가 없다면 과감히 Vollmilch로 대체합니다. 좀 Fett이 확실히 많이 필요하다 싶을 때 여기에 버터를 조금 가미하기도 하고요. 대략 비슷한 결과를 내더군요. ㅎㅎ

반면 요구르트나 치즈나 크박은 우유에서 형태가 전환된 것입니다. 요거트는 적절한 조건(요거트균의 생육)을 충족하면 시중의 일반우유로도 가정에서 만들수 있고요. 크박은 치즈를 만드는 과정에서 생기는 것으로 알고 있는데 그래서 Schichtkäse와 Quark 은 아주 유사한 것으로 알고 있습니다.
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목로주점 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2017-03-29 (수) 15:28 2년전
이글 쓰고 제가 직접 집에서 Sahne 만들기 실험하였습니다. Homogenisieren 되지 않은 Milch를 사서 위가 넓은 보울에 넣고 한시간 정도 후에 맨 위에 덮힌 막을 부침개 뒤집기 같은 도구를 사용하여 걷어냈습니다. 다시 한시간 정도 흐른 후 보니 위에 또 막에 생겼길래 다시 걷어 냈습니다. 이렇게 몇차례 반복하니 정말 Süßsahne가 커피잔 하나정도 생기더군요. 

버터는 일전에 제가 실수로 우연히 만든 적이 있습니다. 생크림케잌을 만드려고 자네를 사두었는데 그걸 냉장고에 넣어 두는 것을 까먹고 밖에 두었습니다. 몇시간 후 막상 생크림을 만들어 케잌을 장식하려고 거품기를 꺼내고 보니 자네가 실온에 있어서 미지근한데 시간도 없고 하여 무식하게 그냥 막 거품기를 휘둘렀지요. 그랬더니 자네가 엉키기 시작하더니 고체덩어리가 거품기에 달라붙기 시작하고 보울 안에는 물이 남았습니다. 옆사람이 그걸 보고 너 왜 버터와 부터밀쉬를 만들었냐고..  그래서 그날 생크림옷이 없는 벌거숭이 케잌을 먹었고 대신 맛이 기가막힌 진짜 버터로 빵발라 먹었었습니다.

여기에 답글을 쓰며 저도 많이 배웁니다. ㅎㅎ
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susane 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 2018-02-04 (일) 13:17 1년전
Einen reichen Schatz an Erfahrung 뭐든지 경험이 보약인듯 합니다.
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