Jiva님 블로그를 뒤져보다 화공이란 제목의 글을 발견했습니다. 후라이팬에 음식을 볶다가 불을 붙이는 경우가 있습니다. 요리를 잘 모를 때는 그게 그냥 멋으로 보이기 위한 것인 줄 알았는데, 그게 어떤 음식에선 결정적인 맛을 내더군요. 예를 들자면 짬뽕입니다. 이런 저런 해물을 듬뿍 넣어보기도 하고 해도 그 맛이 잘 안나왔는데, 그 비결을 예술하는 친구들이 발견했답니다. 즉 불을 붙여 생긴 연기 향이죠. 독일엔 그런 향이 담긴 소금을 팔아 요리하기가 수월합니다만, 진짜 불을 붙이는 것도 요리하는 재미가 있겠어요^^
헌데 독일 후라이팬은 두꺼워서 일단 불이 한 번 붙으면 잘 꺼지지 않아 위험할 겁니다.

밑엔 예전에 써놓은 조리법에 약간 첨부했습니다.





며칠 전 한인식품점에 갔더니 다듬지 않은 오징어가 있어서 시도해 봤습니다. 짬뽕을 먹어본 게 너무 오래 돼 진짜 짬뽕 맛이 어땠는지 기억도 가물하지만, 나름대로 근접한 맛을 낸 것 같아서요. 사진은 중국집 짬뽕으로 보이는 걸 검색으로 찾은 겁니다.


재료는
마늘, 생강, 소금, 후추, 두반장, 굴소스, 고추기름(혹은 식용류와 고추가루)
양파, 파, 부추, 당근, 죽순, 버섯, 양배추
새우, 홍합, 오징어, (소나 돼지)고기, (소나 닭)육수 혹은 다시다.


보통은 두반장이나 굴소스 둘 중 하나만 사용한다 하던데, 저는 둘 다 사용했습니다. 두반장이 매우면서 텁텁한 맛을 내주는 것 같고, 굴소스가 약간 달작지근하면서 짙은 색깔과 간을 해주는 것으로 파악했습니다. 어쨌든 이 두개가 국물의 짙은 맛을 내주더군요. 거기에 양배추의 효과가 중요합니다.

짜장을 만들 때도 그렇고, 저는 양배추를 먼저 삶습니다. 양배추 삶은 물이 마치 육수처럼 깊은 맛을 내더군요.

오늘 제 요리는 육수와 고기를 사용하지 않은 겁니다. 중국집 맛을 내려면 소고기 다시다를 사용하시면 될겁니다.^^

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야채와 오징어는 먹기 좋게 썰어서 소금을 살살 뿌려 놓습니다. (너무 많이 뿌리면 국물 짜져요.)
양배추를 얇게 썰어서 홍합과 함께 육수를 내듯 먼저 끓여줍니다.


1. 기름을 두르고 약불에서 고추가루를 볶아 고추기름을 냅니다. 고추기름이 나오면 고추가루는 골라서 버리고요.

2. 다진 마늘과 생강, 그리고 크게 썰은 파를 볶습니다.

3. 불을 세게 올려서 오징어와 고기를 볶습니다. (저는 고기는 사용하지 않았습니다.)

4. 이 쯤에서 불을 붙인 후 후라이팬을 불 위에서 뺀 상태에서 휘저으며 볶습니다. 중국 후라이팬 처럼 얇은 것엔 불이 오래가진 않을 텐데, 불이 어느정도 향을 냈는데도 안 꺼지면 썰어놓은 야채(양파, 당근, 죽순)를 넣습니다. 불이 꺼지면 불 위에서 두반장 한 숟가락을 넣고 볶다가 ,


5. 먼저 끓였던 홍합과 양배추 물을 넣고 굴소스 반 숟가락 정도(혹은 좀 더 적게)를 넣습니다. (이때 다시다를 조금 넣어줍니다) 끓기 시작하면 나머지 야채와 새우와 면을 넣고 끓이면서 소금으로 간을 봅니다. (불을 붙이지 않을 경우 이때 그 소금을 써주면 되겠죠)


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사진(넷에서 구한 짱깨집 짬뽕)만큼 붉은 색이 나오려면 고추기름이 생각보다 많이 필요합니다. 작은 양의 식용류로 오징어를 먼저 볶고나서 야채를 볶을 때 고추기름을 넣어주는 것도 한 방법이고요.
어쨌든 여기까지가 제가 터득한 짬뽕의 조리법입니다.^^ (위는 일인분 조리법인데, 두반장과 굴소스 외엔 양을 적지도 않았네요;;)



덧) 예술하는 친구님아, 그 소금 이름이 Rauchsalz가 맞나요?

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