전 조미료를 전혀 사용하지 않습니다. 음식점 부드러운 고기의 비결은 미원물에 담아 둔다는 얘기도 들었습니다. 조미료, 몸에 안 좋은 건 확실합니다. 예전에 주방에서 일했던 적이 있는데(보조로)... 요리사들, 나물에도 다시다 미원, 심지어는 (소)불고기에도 소고기 다시다 씁디다.-_-;;
전 조미료 사용하지 않은 음식을 좋아해요.

국이나 찌게 종류는 보통 멸치 다시를 써요. 멸치를 건져내시는 분들은, 맹물에 멸치를 넣고 다시물이 나올 때 까지 충분히 끓여줍니다. 전 그냥 멸치도 먹기 때문에 멸치 넣고 물 끓기 시작하면 곧바로 요리 들어갑니다. 고기를 넣거나 해물을 넣을 때도 전 멸치를 넣어요.
다시용 멸치는 큰 녀석을 씁니다. (보통 다시용 멸치를 따로 팔죠.)

콩나물 무칠 때, 나물 삶고 나온 물을 전 찌게나 국에 사용해요. 예를 들어,.. 감자국 (멸치, 감자, 마늘 넣고 (소금간) 감자 대충 익을 때까지 끓이다가 양파 조금, 계란 풀어 넣고, 마지막에 파.) 이나 두부조림에도 사용.

여기 소꼬리가 싼 편이니까 고아 먹다가 지치면 그걸로 떡국, 만두국 끓여도 좋구여..

간을 맞출 때,
예를 들어 소금은 시원하고 가벼운 맛을 내고, 장은 텁텁하고 무거운 맛을 내지요. 된장찌게와 된장국을 비교하면 쉽습니다. 전 국을 끓일 때 좀 싱겁게 끓이다가 마지막에 소금 간을 맞춰요, 그럼 맛이 시원 합니다.
그리고 김치요리(신 김치로 찌게 등을 끓일 때)를 할 때, 소금은 신 맛을 강하게 합니다. 처음에 간을 다 맞추고 불 위에 오랫동안 요리를 하면 신맛이 줄어들고, 요리 마지막 즈음에 소금 간을 하면 신김치 특유의 신맛이 살아납니다.

여기서도 자우어크라우트로 김치찌게 맛나게 끓이는 거 소개 됐었죠? 전 그거 할 때, 멸치와 참치 한 캔을 넣고 끓입니다.(+소금, 고추가루, 마늘) 한 번 해보세요, 다시다완 비교가 안 됩니다. (김치요리는 돼지고기나 참치 혹은 꽁치와 아주 잘 어울립니다.)

* 이외의 요리들은 요리할 때 마다,, 사람들 마다 비법이 있을 겁니다. 요리별로 질문을 해보세요, 끝내주는 답변들이 와르르 쏟아질 겁니다. (예를 들어 끓이기 전에 볶아준다든지..)

어머, 전 나물 삶고 난 물로 세수하는데요...

모든 나물 삶은 물로요?
피부가 좋아지나요?

먼저, 한국업소에서 인공조미료만 주로 의존하여 음식맛을 내는것에 대해 어떤생각을 하십니까?
> 정말인가요?

둘째, 인공조미료, 특히 미원은 과연 의심되는만큼 상당히 해로운 겁니까?
> 몸에 좋을 거라는 생각은 별로 안 듭니다.

세째, 미원, 다시다, 혼다시 등 인공조미료를 전혀 안쓰고 음식맛을 내는게 불가능한가요?
> 그것들이 세상에 나오기 전에는 음식맛을 어떻게 냈을까요?

네째, 맛이란 무엇인가요?
> 맛입니다.

다섯째, 간이란 무엇인가요?
> 짜고 싱거운 정도입니다.

여섯째, 맛과 간의 상관관계는요, 과연 서로 관계가 있는건가요?
> 설렁탕에 소금 넣지 않고 드시면 맛과 간의 상관관계를 0.5초 안에 느끼실 수 있습니다.

대부분의 주부들이 결혼하면서 요리책에 손을 대기시작할 거예요. 저도 여학생때는 디저트류의 요리만 관심이 있었는데 결혼하면서 자연스레 많은 요리책을 섭렵하게 되더군요. 그런데 한가지 확실한 것은 그 어느 요리책에도 설탕, 소금, 참깨, 후추 등은 재료에 쓰여 있어도 미원과 다시다는 재료에 들어있지 않는다는 것이죠.

그래도 저는 일명 미원이라는 화학조미료를 넣습니다. 제 어머니가 하시던 방법 그대로 하니까. 요리 못하는 사람은 미원 맛에 의지할 수 밖에 없게 되는 거 같아요. 호호호

저는 쇠고기 다시다는 맛이 너무 분명하여 일단 들어가면 모든 음식맛이 다 똑같아져 버려서 잘 사용 안하지만 미원 맛에는 둔감한가봐요. 거의 모든 한국음식에 다 넣죠. 반면 제가 아는 분은 입덧하면서 미원이 한 알이라도 들어간 음식은 다 토해 낸 이후 (당연히 식당밥은 못 사먹으셨다 하더군요) 10년이 지난 오늘날까지 미원은 역겨워서 못쓰신다고 하더군요.

전 미원과 설탕이 사촌간이라고 봐요. 우리나라 음식을 설탕을 넗어 맛이 달아져 버리면 맛을 버리니까 미원을 넣기 시작한 것이 아닐까? 하고 생각해요. 제 고등학교 가정선생님은 된장찌게에 미원은 안 넣어도 설탕은 넣는다고 하시더군요. 따라서 전 단순하게 생각해요. 미원은 설탕만큼 나쁘겠지..

전 설탕은 아주 중요한 조미료의 하나로 알고 쓰고 있어요. 김치에도 들어가고, 고기에도 들어가고 각종 조림에도 들어가고..

전 미원은 얕은 맛 (첫 맛)을 강조해준다고 생각해요. 그러므로 첫 술에 그 집 음식맛을 평가하기 마련인 식당에서는 많이 사용할 수 밖에 없게 되는 것이죠. 그리고 값도 싸고.

한가지 제가 들어서 아는 것은 우리나라 중국집들도 미원을 아주 많이 쓴다고 합니다. 커다란 푸대채로 미원을 두고 쓰는데 한달에 한 푸대씩 쓴다던가 어쩐다던가. 그런데 제가 요리짱님 자장면을 따라해 보니까 미원을 안쓰고도 자장면 맛이 나더군요.

그리고 혼다시는 조금 다른 것 같습니다. 현재 분말 형태의 것에 다른 인공감미료가 첨가된 것인지 확실히 모릅니다만 원래 혼다시는 가츠오부시라는 일본 고유의 조미료를 편리한 분말과립으로 변형시킨 것입니다. 가츠오부시는 가다랭이를 쪄말린 건어물인데 우리나라 사람들은 멸치다시를 우리듯 일본사람들은 가츠오부시를 우려내 거기다 우동을 말아 먹거든요. 그런데 이 혼다시가 우리나라 된장찌게나 다른 장국류에도 틀어가면 좀 특별한 맛을 내주는데 식당에서 선호하는 조미료가 된 것 같아요. 그러나 역시 맛이 강해 집에서 매일 해먹는 음식에는 안 넣어지게 되더군요.

근데 요리짱님을 그냥 대놓고 요리짱으로 호명한 분은 연묵님이 처음인 것 같아요.

어머,, 설탕은 난 커피 마실 때만 쓰는데.

뚱뚱한 사람과 날씬한 사람의 차이인가 봅니다. 펌돌이님 날씬하시죠?

알면서...-_-;;

장맛이 그 집안의 맛이라고 했습니다..
장맛이 좋은집은 어떻게 하든 맛이 있더군요..
저희는 한국에서 직접 담군 된장,고추장,조선간장, 고추가루를 가져다 먹다가 떨어지면 현지에서 파는 것을 사다먹죠..
그러면 맛이 떨어지면서 저희집의 독특한 맛이 아닌 일반적인 맛으로 변하구요..
그래서 저희는 꼭 한국에서 갔다 올때나 한국에서 친척들이 오면 다른 것은 안 가져와도 장류들은 꼭 가져오라고 합니다..

재미있는 논쟁거리네요,. :-)

저와 제 아내는 조미료에 대한 알레르기가 있습니다. 특히 아내의 경우에는 상당히 심한 편인데 언젠가는 중국음식점에서 식사를 하고 나니까 눈이 마구 부어 오른 경험이 여럿 있습니다.
소위 말하는 China-restaurant-Syndrome 이라는 것인데 조미료들의 주 성분인 Glutomat이 그 원인일 것이라고들 하는군요. 하지만 의학적으로 정확하게 증명이 된 것은 아니랍니다.
그러다 보니 저희 집에서는 조미료를 전혀 쓰지 않고 요리를 하고 있습니다.
보통은 멸치와 다시마를 이용해 국물을 내고 있고 버섯도 종종 국물을 내기 위해 사용합니다.
그리고 되도록이면 재료 원래의 맛을 내는데 열심히 노력을 하는 것 같네요.

여기 독일에 있는 한국식당만 그런 줄 알았더니 미국도 마찬가지군요.
사실 한국식당 가서 먹어보면 다 맛이 똑같습니다. 심지어는 육개장과 짬봉 국물의 맛이 비슷하게 느껴지기도 하니까요.
조미료가 건강에 좋지 않다는 것에 대해선 토론의 여지가 많이 남아있지만, '맛'이라는 측면을 생각하면 원래 재료가 가지고 있는 깊은 맛을 조미료가 덮어 버리는 것 같아서 조미료가 들어간 음식은 별로 좋아하지 않습니다. 음식 맛도 다 똑같이 개성이 없다보니 점점 더 자극적인 쪽으로만 향해 가는 것 같구요. 사실 우리나라의 음식이 모두 맵기만 한 것은 아닐텐데 최근 한국에서 유행한다는 음식들을 보면 하나같이 맵기만 하더군요.

오랜 역사를 가진 중국의 음식 문화도 20세기의 발명품인 미원에 의해 그 원래의 맛이 거의 없어졌다는 이야기를 들은 적이 있습니다. 우리나라에서도 예전 어른들의 깊은 손맛이 깃든 음식의 맛이 점점 사라지는 듯 해서 안타까울 뿐입니다.

앞에서 여러가지 경험담으로 글을 올리셨는데...더이상의 글은 사족이 될 듯 싶네요.
저 또한 미원이라는 조미료는 쓰지 않고 꼭 조미료가 좀 필요한 음식엔 다시다를 쓰고 있답니다.
한국에 있었을땐 천연 조미료를 만들어 썼지만 여기선 한국재료는 모두가 다 귀한터라...
그때 만들어 쓰던 천연 조미료는 표고버섯과 내장과 머리를 제거한 멸치와 보리새우를 햇볕에 아주 바싹 말렸답니다. 분쇄기를 이용해 아주 곱게 갈아서 찌개나 국요리에 조금씩 넣어 사용했는데
맛이 아주 깊답니다.
무엇보다도 음식맛은 손끝에서 난다고 들었습니다.
먹는사람들을 생각하면서 정성을 다하고 제일 나중에 사랑이라는 또다른 조미료를 한스푼 푹 퍼서 넣어보세요. 언제나 맛있는 음식으로 변신할테니까요!

동감입니다.
요리하는것이 번거롭고 별 취미가 없어도 누군가를 위해 맛있게 하려는 정성이 들어가면 평소보다 훨씬 맛있게 되는것을 발견했답니다.
무슨일이든지 즐기면서 하고 정성을 들여서 하면 결과가 달라지는 듯 합니다.
근데 요리짱님 말씀하신대로, 저도 어디서 듣고는 멸치를 곱게 갈았는데,바짝 안말려서 그랬는지
멸치를 통째로 넣는게 더 맛이 좋았답니다.

제가 맛의 비밀에 대해 한가지 들은 것은 다음과 같은 명제입니다.

Fett ist Geschmacktraeger!! 지방은 맛의 담지자!

조금 통통한 독일아가씨가 제게 그러더군요. 즉 지방은 맛을 담고있는 그릇이라는 겁니다. 이 말은 맛이 나려면 반드시 지방이 있어야 한다는 얘기죠. 하다못해 나물에도 사실은 기름기가 어딘가에 숨어있기에 맛이 난다는거죠.  이게 어디까지 맞는 얘기인지는 잘 모르겠습니다^^
.

조미료 이야기가 나와서 묻는건데요, 저 위 목로주점님이 말씀하신대로 한국요리책에는 다시다

니 미원 넣으라는 말이 없는데 (대부분 사람들이 화학조미료 사용하는거에 대해 부정적이지만

실상은 아주 많이 사용하고 있고 고 봅니다. 요리못하는 저도 가끔사용해요. 그럼 음식맛이 완

정 뭉뚱거려져 중간은 가게 되더라고요.^^) , 독일요리책에는 게뮤제 브뤼, 쏘쎈 빈더 이런

것 넣으라고 당당히 나와있어서 첨엔 참 이상했습니다. 제 생각에 이런것들이 다시다나 미원처

럼 화학조미료가 아닐까 싶은데 독일사람들은 이런것 거부감 없나요?  그냥 막 사용해도 되는

건지.어떤지 궁금해요.

맛은 맛이고 간은 간이군요 역시,, 아 실망스러라!

  근데, 간은 염도, 염분의 정도를 말하는 모양이지요 결국은?
  여전히 맛에 대한 의문이 천가지 만가지 강하게 남아있는데,,
누구 이 궁금증, 가려움증좀 안 풀어주려나 ㅏㅏㅏ ,, 요?

옛 어른들 말씀이 간이 맞아야 제 맛이 난다고 하죠?

지금 그 상관관계를 구체적으로 찾으시는건가요?

한국업소가 미국이든 독일이든 미원등의 인공조미료만 써서 맛을 내는것은
안타깝게도(?) 맞습니다.

베리들르는 한국사는분 계시면 요즘 한국의 분위기 얘기좀 듣고싶었는데,,,
아직은 한국도 대부분의 음식점이 비슷하겠지만 하고 예상은 해도,,, 그래도
새로운 형태의 업소들도 하나둘 생겨나지 않나요?
새로운 개념으로 새로운 시도나 도전을 하는 이들이요?

한국음식점에서 미원을 안넣는다는 것은 좀 믿기 어려운 일이라고 보입니다.
때로는 그런 식당도 있으리라고 들었지만,바이라게로 올라오는 반찬들이며
나물들에는 미원이 다른 양념보다 더 우세를 떨치는 형편 아닌가...생각되네요.
한국은 요즘 몇년 전쯤부터는 일반 가정에서는 미원을 사용안하는 추세로 바뀌었지요,
저희집은 여자가 많아서 음식솜씨들이 다 다른데,누구는 미원을 넣고도 맛이 별로로 나오고
누구는 미원을 안넣고도 아주 맛있게 해서...잘 관찰해본 결과...
양념을 넣는 양에 따라 그 맛이 달라지는 것 같습니다,예로 마늘을 너무 많이 넣으면
안된다거나 등등...
또 불의 세기와도 많은 관련이 있는듯...
그리고 미리 한번 볶아주느냐 아니면 몇시간을 재워놓느냐...등에 따라 또 달라지는듯...