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[독일와인의 세계] 독일와인전문가 황만수 칼럼
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와인의 등급체계비교   

와인의 등급체계를 세울 때 어떤 조건하에서 양질의 와인이 나올 수 있는가가 중요한 역할을 한다. 일반적으로 좋은 와인을 생산하기 가장 중요한 요소로 일반적으로 비옥한 밭, 기후를 포함한 적절한 주변 환경, 와인생산에 적합한 밭, 그리고 그러한 주변 환경을 잘 알고 있는 생산자를 꼽을 수 있다.
 

기후환경과 밭 그리고 사람, 이것은 넓은 의미에서 떼루아(Terroir)의 개념에 들어가는데, 사실 좋은 와인은 이 세가지 요소들 중에서 어느 하나만 특별하다고 만들어지는 것은 아니다. 좋은 밭이라도 그해의 날씨가 좋지 않거나 땅의 특성을 잘 알고 살려낼 수 있는 사람의 힘이 없으면 안되고, 좋은 해라 하더라도 아무 땅에서나 좋은 포도를 재배하기 힘들며, 그 해의 날씨에 따라서 적절하게 대처할 수 있는 사람의 땀과 지혜가 필요하며, 아무리 지혜롭고 숙련된 사람이라도 땅과 날씨가 뒷받쳐 주지 않으면 평균 이상의 와인을 생산하기 힘들다. 이들이 잘 조화롭게 어우러질 때 좋은 와인이 생산될 수 있고, 그들의 조화는 바로 와인의 맛 속에서 느껴질 수 있다.
 
이런 모든 요소들을 고려하는 등급체계는 현실적으로 불가능하거나, 모든 등급체계는 일시적으로 유효할 수밖에 없다. 기후환경의 대부분은 우리의 힘밖에 있는 경우들이 많고, 좋은 밭에서 항상 좋은 와인이 나오는 것은 아니라는 것은 수많은 예외들을 통해서 이미 잘 알려진 사실이며, 와인너리의 양조책임자가 바뀌면 와인에 긍정적이건 부정적이건 와인의 스타일에 변화가 일어나기도 한다. 그래서 각 나라와 지역의 등급시스템은 절대적인 등급으로 이해하기 보다는 소비자들에게 최소한의 방향을 알려주는 도움정도로 받아들이면 된다.
 

독일의 등급체계는 유럽의 다른 나라와 사뭇 다르다. 프랑스나 이탈리아의 예를 보면 특정지역에 등급을 부여하는 것이 일반적인 현상이다. 예를 들어 프랑스의 AOC시스템이 특정 지역에 부여하는 나 DOC 또는 DOCG시스템이 그러한데, 이때 지역이라 함은 한 생산지역 전체를 포함할 수도 있고 마을 단위의 아주 큰 면적부터 작은 밭하나에 이르기까지 그 크기가 천차만별이다.
 
또 한 나라안에서도 지역에 따라서 세부적인 등급을 나누는 곳이 있는데, 대표적인 예가 와이너리에 직접 등급을 부여하는 보르도(Bordeaux)의 메독(Medoc)지역과, 특정밭에 각각의 등급을 부여하는 부르고뉴(Bourgogne)지역을 들 수 있다. 그리고 그 안에는 또 다시 품종, 생산량, 최소알콜도수, 경우에 따라서 오크통에서의 숙성기간 등등 아주 세부적인 사항들이 규정되어져 있는데 이는 나라와 지역별로 차이가 많아서 일반화시켜서 말하기는 힘들다.
 
독일
프랑스
 이탈리아
Praedikatswein
(약 30%)
AOC (약 30%)
DOCG (약 5%)
DOC (약 25%)
Qualitaetswein
(약 65%)
VDQS (5%미만)
 IGT (30%)
Landwein/Tafelwein(약 5%)
Vin de Pays (약 20%)
Vino da Tavola (40%)
Vin de Table (약 45%)
 
독일의 현재 등급체계는 1971년 독일 와인법의 대대적인 개정을 통해서 세워졌다. 이때 그 기준이 수확되었을 때의 포도의 당도인데, 이를 모스트게비히트(Mostgewicht = renure in sugar)라 하며, 이를 재는 단위는 이 측정법을 완성시킨 화학자의 이름을 따서 왹슬레(Oechsle)라 부른다.
 
이는 사람이나 땅에 관계없이 포도가 특정 당도를 가지면 어디에서 누구라도 해당등급의 와인을 만들 수 있다는 것이다. 처음 들으면 언뜻 의아하게 생각되어 질 수 있지만 높은 당도를 지닌 포도가 좋은 와인의 전제조건이 된다는 것은 결코 틀린 말은 아니다. 와인제조법의 관점에서 보았을 때 포도의 당도가 높다는 것은 그 포도에 수분함유량이 적고, 와인의 맛에 영향을 미치는 다른 성분들도 더 많이 들어 있을 수 있다는 것을 의미하기 때문이다.
 
다른 유럽의 나라에도 각 지역마다 최소알콜도수가 규정되어 있는데, 당분이 알콜로 발효되는 것을 생각하면 이 또한 어느 정도 이상의 당도를 가진 성숙된 포도로 와인을 만들어야 한다는 규정과 비슷한 것이다. 또 당도가 높은 포도, 즉 잘 익은 포도를 얻기 위해서는 이른 봄의 적절한 가지치기부터 밭 돌보기, 적당한 잎사귀치기, 해충방지작업, 수확시기의 선정, 수확시의 선별 작업등 생산자의 노력이 중요하다. 어찌 보면 큰 의미에서 사람을 기준으로 삼은 것이라 할 수도 있다.
 

그럼에도 포도의 당도에 너무 큰 가치를 부여했다는 것은 독일 등급체계의 큰 맹정중의 하나이다. 당도가 높은 포도는 일등급 밭이 아니어도 가능할 수 있지만, 깊고 복합적인 맛과 향을 가진 와인의 전제조건인 특별한 기후조건과 적합한 구성요소를 가진 밭은, 즉 좁은 의미에서의 "떼루아"는 이 체계에서 전혀 고려되지 않고 있다.

포도의 당도를 기준으로 선정한 것에는 여러 가지 요소들이 복합적으로 작용을 했을 것이다. 지리적으로 독일은 와인생산이 가능하다고 보는 전 세계의 생산지역중에서 위도상 가장 북쪽(북위 50도)에 위치하고 있다. 그래서 포도가 완전히 익기 위한 일조량이 다른 남쪽 지역의 나라보다 부족한 편이고, 80년대초까지는 10년에 3번꼴로 좋은 해가 나왔다고 할 정도로 포도의 성숙도가 절실했었다. 이러한 조건하에서 포도의 당도는 이곳 생산자들에게 쉽게 얻을 수 없는 것으로서 가치를 부여받았고, 이는 충분한 일조량으로 포도의 당도를 걱정할 필요가 없는 남쪽 지역의 나라와 가장 큰 대조를 보인다.
 

또 포도의 당도에 의한 기준은 특정 밭이나 특정 생산자보다는 다수의 생산자에게 혜택을 부여할 수 있으면, 그것은 당시 독일의 사회민주주의적인 사회분위기와도 맞아 떨어졌을 것이다.
 
더불어 와인법이 대폭 개정된 1971년 즈음은 독일의 질 낮은 "단" 와인들이 대량 생산되고 수출되던 시기였다. 이 당시는 품질보다는 많은 양을 생산하는 것이 더 중요했었고, 이 등급체계로 인해 이전의 좋은 밭 뿐만아니라 평범한 밭에서도 높은 등급의 와인을 만들 수 있는 가능성이 생겼다. 이 시기를 전후로 해서 예전에는 과일이나 곡식을 생산했던 밭들의 상당부분이 포도밭으로 확장되었다는 점도 당시의 사회적인 배경하에서 이해할 수 있다.
 
마지막으로 60년대 70년대는 기술적인 진보와 그로 인한 변화가 많았다. 와인산업 또한 기계화, 화학비료등을 통해서 자연에 의존하기보다는 인간에 의해서 통제할 수 있는 영향력이 커졌고, 기술과 혁식이라는 분위기에서 와인밭이나 와이너리와 같은 조금은 추상적인 기준보다는 수치로 바로 알아볼 수 있는 왹슬레가 많은 이들에게는 매력적인 기준으로 비추어졌을 것이다.

그렇다고 독일이 "떼루아"를 무시한다고 생각하면 안 된다. 이미 독일이라는 나라가 공식적으로 존재하기 전인 19세기 초에 프로이센과 바이에른에서 와인밭을 등급화하는 작업을 했었으며, 그 규모나 정확도를 보면 세계 최초의 광범위한 와인밭 선별작업에 속한다.
 
뿐만아니라 현재 독일에서도 이에 대한 논의들이 활발히 이루어지고 있는데 예를 들어 독일 프리미엄와이너리협회(Verband Deutscher Praedikatsweingueter = VDP)에서는 당시의 지도를 바탕으로 자체의 등급시스템에 적용을 시도하고 있다. 물론 VDP가 강한 영향력을 미치는 협회이기는 하지만 여전히 약 200개의 와이너리가 회원으로 속해 있는 협회차원에서의 이루어지는 일이고, 전 독일차원으로 퍼져나가기에는 아주 많은 시간이 필요할 것이다.
 
하지만 와인의 등급, 와인의 품질에 대한 논의는 계속 될 것이다. 위에서도 말했듯이 절대적인 결론이 나올 수 있는 토론이 아니다. 그보다는 그러한 논의 속에서 품질 향상에 대한 폭 넓은 노력과 의지을 엿볼 수 있다는 것이 여기에서는 더 중요하지 않을까 생각된다.
 
황만수 (독일국가공인 와인컨설턴트)

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