Kimchi

Es ist die Nationalspeise. Quasi Sauerkraut der koreanischen Art. Es ist scharf und kann faulig schmecken. Es macht süchtig.

Von Stefanie Flamm

So richtig koreanisch kochen, wie in Seoul? Mit vergorenen Bohnen, fermentiertem Fisch und Pepperoni, die nicht als Gewürz benutzt, sondern wie Gemüse verarbeitet werden? „Das können Sie vergessen“, sagt Ki Wook Yu. Das esse in Deutschland kein Mensch.

Seitdem die Leute begriffen haben, dass man von rohem Fisch nicht stirbt, ist Japanisch der Renner, auch Chinesisch geht ganz gut, vor allem die süß-sauren Gerichte und alles mit Erdnusssauce. Thaiküche kennen mittlerweile viele aus dem Urlaub, und auch Vietnam ist kulinarisch durchaus im Kommen. Aber koranisch, so richtig koreanisch? „Das können Sie versuchen, aber dann kommt entweder die koreanische Gemeinde oder gar keiner.“ Zu stark gewürzt, in der Konsistenz etwas lätschert. Außerdem sehe koreanisches Essen auf den ersten Blick nicht besonders schön aus. Alles wird klein gehackt und mit dickflüssigen Bohnen- oder Paprikapasten vermischt. Und es riecht ein bisschen muffig. „Manche finden das abstoßend“, sagt Ki Wook Yu.

Als der Koreaner Anfang der 90er Jahre beschloss, nach dem Studium nun doch nicht Maschinenbauingenieur in Seoul, sondern Koch in Berlin zu werden, entschied er sich, schon aus ökonomischen Gründen, für panasiatische Küche. In seinem Lokal, dem Sushi-Ky in der Oderberger Straße, gibt es seither Sushi, weil das in der Gegend nun einmal der Renner ist, vietnamesische Suppen, chinesische Entengerichte und auch ein paar „koreanisch angehauchte“ Dinge. Jabze, einen Glasnudelsalat, „der auch den europäischen Geschmack“ trifft, Bibimbab, ein Reiseintopf, und Ramen, die koreanische „Studentensuppe“. Doch das Einzige, das wirklich original auf den Tisch kommt, ist Kimchi. Das sei Ehrensache.

Kimchi ist das koranische Nationalessen. Man isst es zum Frühstück, mittags und abends noch einmal. Es ist noch gängiger als in Deutschland das Brot und so von Legenden umrankt wie in Frankreich der Wein. Kimchi, hieß es in einem Fernsehbeitrag, der 1988, anlässlich der Olympiade in Seoul in ganz Asien ausgestrahlt wurde, sei das Gesündeste, was man zu sich nehmen kann.

Reich an den Vitaminen A, B und C, appetitanregend und verdauungsfördernd. Es soll freie Radikale killen, bei der Krebsvorsorge helfen, das Herzinfarktrisiko senken, den körpereigenen pH-Wert regulieren und, ganz allgemein, die Laune enorm verbessern. Seit der Olympiade, sagt Lee Chungil, Botschaftsmitarbeiter in Berlin, exportiere Korea Kimchi nach ganz Asien. Und irgendwann werde die Welle auch nach Europa schwappen. Schon aus medizinischen Gründen.

Glaubt man Kim Su Hai aus dem Kimchi-Museum in Seoul, ist es längst ein von der Weltgesundheitsorganisation anerkanntes Arzneimittel. „Ohne Kimchi würde ich keinen Tag durchstehen“, findet Lee Chungil, der Botschaftsmitarbeiter aus Berlin. Der Boxer Kim Ki Suk hat sogar einmal behauptet, für ihn sei Kimchi eine Waffe. Vor den großen wichtigen Wettkämpfen ernähre er sich fast ausschließlich davon. Und weil er in dieser Zeit außerdem konsequent auf jede Körperhygiene verzichte, gehe, Kimchi sei Dank, der härteste Kerl vor ihm in die Knie.

Was ist Kimchi? Ein Arzneimittel? Aikido zum Essen, eine kulinarische Kampfsportart? Oder doch ein Mythos?

Ursprünglich, vor 400, andere Quellen sagen, vor 1000 Jahren, als dieses Gericht in Korea zum ersten Mal auf den Tisch kam, war es ein Armeleuteessen. Die Zutaten sind denkbar einfach: Chinakohl, Ingwer und – seitdem die Portugiesen diese Frucht im 17. Jahrhundert nach Korea brachten – zerkleinerte Peperoni, etwa eine Tasse auf ein Kilo Gemüse und genauso viel Knoblauch, ebenfalls gehackt. Je nach Saison kann man Kimchi auch mit Rettich und Frühlingszwiebeln zubereiten. In Küstennähe würzen die Koreaner ihr Kimchi mit mariniertem Fisch oder gesalzenen Minishrimps.

Die Zubereitung ist immer die gleiche: Als Erstes wird der Kohl in zwei Hälften geschnitten, dann in Salzwasser gebadet. Wenn das Gemüse richtig labberig ist, wirkt man die Marinade in die Fasern hinein, gibt Meersalz hinzu und wartet. Drei, vier Tage steht Kimchi bei Zimmertemperatur herum, damit der Gärungsprozess in Gang kommt. Danach stellt man es in den Kühlschrank, wo es sich mehrere Monate hält, oder vergräbt es in einem Tonkrug im Garten. So bleibt es einen ganzen Winter frisch.

Die Idee dahinter ist die gleiche wie beim deutschen Sauerkraut, den Spreewälder Gurken, beim Käse und beim Jogurt: Auf der ganzen Welt werden Lebensmittel fermentiert, um sie haltbar zu machen, ohne ihnen durch Einkochen zu viele Nährstoffe und Vitamine zu entziehen. Doch nur in Asien, und vor allem eben in Korea, hat sich daraus eine Kulturtechnik entwickelt, die die ganze Küche prägt. „Bei uns wird eigentlich alles nach dem Kimchi-Prinzip vergoren“, sagt der Koch Ki Wook Yu: Sojabohnen, weiße Bohnen, Fisch, Eier und manchmal sogar Fleisch. Nur, und das ist der Unterschied zum deutschen Sauerkraut,darf beim Kimchi die Milchsäuregärung nicht ganz abgeschlossen werden. Kimchi darf nicht richtig sauer werden. Außerdem muss es sehr scharf bleiben und, Weinkritiker würden sagen, im Abgang ein bisschen faulig.

Chemisch gesehen, ist der besondere Kimchi-Geschmack der Geschmack von Milchsäurebakterien. Kleinkinder mögen das noch nicht. Für die gibt es Kinder-Kimchi, das nicht so lange vergoren und viel milder gewürzt ist. „Wenn du dann dein erstes richtiges Kimchi bekommst, fühlst du dich ganz erwachsen“, sagt Ki Wook Yu. Dann erst gehört man dazu. Das sei auf den Dörfern, die noch immer arm sind, nicht anders, als bei den Managern in den gläsernen Konzernzentralen von Seoul, deren Frauen daheim garantiert einen dieser schicken Kimchi-Kühlschränke haben, in denen man für jede Gärungsstufe die richtige Temperatur einstellen kann. Auch Geschäftspartner aus dem Westen kommen in Seoul nicht ums Kimchi herum.

„Bei denen herrscht ja Konfuzianismus, der Chef ist dein Lehrer, und du musst essen, was er dir bestellt, sonst verlierst du dein Gesicht“, sagt mein kleiner Bruder, den die Arbeit gelegentlich nach Seoul verschlägt. Und für ihn, dessen Essgewohnheiten eher argentinisch sind – Fleisch, am liebsten ganz ohne Beilagen – war das am Anfang wirklich hart. „Aber du gewöhnst dich an Kimchi wie an Kaffee.“ Der erste Schluck sei noch ekelhaft, doch irgendwann werde man süchtig.

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