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맥주 유럽포도주 재배공정

페이지 정보

작성자 신승재 이름으로 검색 조회 5,920회 작성일 02-02-07 06:23

본문

포항제철 유럽사무소 과장 신승재

포도주의 발견은 4천년에서 6천년전에 소아시아를 비롯하여 이집트, 그리스 및 로마에서 발견되어 로마인들이 프랑스와 독일에 처음으로 포도원을 개설한 것으로 알려져 있다. 여러 세기동안 사람들은 이 신비스러운 포도주를 마시고 대단히 행복해 했으며, 성경에도 포도주에 대한 많은 언급이 있으며, 다음과 같은 구절이 있는 것만 보아도 오랜 역사와 전통을 자랑하는 것을 알수가 있다.("Dearst friend I pray you think, your biggest enemy is drink, but those, who read their Bible, know man should also love his foe!")

그렇다면 우리나라에는 언제쯤 어떤 경로를 통해서 전해졌을까? 우리나라에서 기록상 처음으로 포도주를 마셔본 분은 고려 충렬왕이 아닌가 싶다. 고려사에 보면 원나라 세조때 고려왕실에 포도주를 가져다 귀한 술로 마셨다. 고려시대 문인 안축도 강원도 산골에 숨어 사는 한 은자로부터 포도주를 선물받고 화답하는 시를 남기고 있으니, 고려시대에는 일반가정에서도 포도주를 마셨음을 미루어 알 수 있다.

자연의 산물 포도주는 보석처럼 영롱한 색과 복잡다단한 향기(흑자는 분위기 없는 말로 시골 두엄 썩는 냄새가 약간 난다고 말한다) 달고 시고 쓰고 떫은 맛에,약간은 짭짤한 맛이 황홀한 조합을 이루어 소주에 익숙해져 있는 우리를 매혹한다. 알코올 도수는 10도 안팎, 많이 마셔도 몸에 그리 무리를 주지 않는다. 제조과정에서 물이나 설탕 등 외부의 물질 및 알코올 성분을 전혀 혼합하지 않은 이 술은 유기산 무기질이 그대로 간직되어 있고 알코올 함량이 적어 2500년전 이미 히포크라테스가 적당히 마시면 질병을 예방하고 건강에 도움이 된다고 말했을 정도이다.

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와인농부의 1년

혹자는 와인을 만드는 농부는 단순히 일년 중 몇개월만 즉, 추수와 와인 제조기간만 바쁠 것이라고 생각하지만, 우리나라 농부와 마찬가지로 일년내내 꽉 짜여진 일정을 갖고 바삐 움직이고 있다.

우선 10월 포도를 수확한다. 수확후에 포도주는 포도주를 위한 초기의 발효가 시작되며 포도밭은 다름의의 풍ㅈ년을 위해 땅을 뒤엎는다.

11월은 포도나무의 첫번째 가지치기가 시작되고 겨울동안 서리로부터 포도나무를 보호하기 위하여 여분의 흙으로 포도의 줄기를 복돋아 주며 발효된 포도주는 1차정제를 실시한다.

12월에는 새로운 포도주를 배럴에 옮겨담고 전년에 담구어 놓은 포도주를 외부에 선보이기 위해 병입과 더불어 테스팅을 실시한다.

다음 1월은 포도나무를 가장 적절한 크기로 보존키 위한 가지전지가 다시 한번 개시되고, 병입된 포도주를 배포하기 위하여 포장과 준비를 서서히 시작한다.

2월에는 가지치기가 완료되고 배럴에 담겨진 포도주는 2차정제를 위하여 다른 배럴에 옮겨진다.

3월에는 새로운 가지접목이 시작되고 뿌리주위의 흙들은 다시한번 뒤집어 준다. 전월에 옮겨진 새로운 배럴에서 포도주는 다시한번 발효를 시작한다.

4월에는 3년뒤에나 수확이 가능한 새로운 포도나무를 위하여 씨를 뿌린다. 그리고 발효되는 동안 대략 5%정도는 증발되므로 소실된 양만큼을 채워놓는다.

5-6월에는 다시한번 정제를 위하여 다른 배럴에 옮겨지며 포도원에는 병충해를 예방키 위하여 땅위에 황을 뿌린다.

7월에는 빨리 자란 가지전지를 한번 더 해주고 포도주가 보관되어 있는 샐로를 서늘하게 해주는 일을 한다.

8월에는 9월에 시작될 수확을 위하여 장비를 정비하며, 9월에는 가지치기와 수확이 시작된다.

이런 연속된 일정속에서 우리가 마시는 포도주는 무르익어 간다.

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포도주의 종류와 차이

와인은 단맛에 따라 드라이, 미디엄, 스위트로 나뉘어지고 칼라에 따라 레드, 화이트, 로제로 구분된다. 드라이 와인은 포도즙을 발효시킬 때 포도속 천연포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 것이고 스위트와인은 포도당이 남아있어 단맛을 내는 것이다. 레드와인은 포도를 껍질채 의깨어 발효시키므로 겁질의 색소와 줄기 및 씨로부터 나오는 탄닌(Tannin)이 그대로 배어나와 독특한 색조아 떨떠름하고 시큼한 맛을 내는 것이다. 맛의 당도를 조절하기 위하여 탄닌이 풍성한 연도에 줄기를 제거하는 작업을 하기도 한다.

으깨는 작업은 자연산 이스트를 얻기 위하여 반드시 필요한 공정중의 하나이다. 이에 반해 화이트와인은 포도를 으깰 때 껍질이 제거될 수 있도록 레드와인보다 훨씬 부드럽게 작업을 하고, 숙성이 시작되기 전 껍질을 제거하는 것이 레드와인과의 큰 차이이며 탄닌의 정도가 거의 무시할 정도로 적어서 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 일반적으로 화이트와인은 청포도를 사용하겠지라고 생각하는데, 실제로는 적포도 및 청포도를 같이 사용하고 있다. 적포도의 경우는 껍질을 제거하고 숙성하기 때문에 색깔의 차이를 없앨 수 있다.

로제와인은 적포도주와 마찬가지로 적포도를 주로 사용하고 있고 숙성기간을 짧게 하거나 껍질을 제거하고 발효시켜 엷은 분홍빛을 띤다. 보통 샴페인이라고 불리워지는 스파클링 와인은 당도에 따라 Brut, Extra-sec, Demi-sec 또는 Doux 순으로 sweet해지는데 엄격한 의미로 포도주의 범주에서 벗어나는 것으로 분류하는 것이 타당할 것이다. 왜냐하면 포도주는 포도 이외의 이물질이 발효과정이나 병입과정에 첨가되지 않는데 반해서, 스파클링와인의 경우에는 설탈이나 와인, 오래 묵은 스파클링와인을 첨가하기 때문이다. 샴페인이란 명칭 또한 고유명사가 일반명사화된 것이기 때문에 샴페인보다는 Sparkling Wine이라고 부르는 것이 타당하리라 본다.

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포도주의 보관

포도주의 보관은 우선 온도, 습도, 명암을 고려하고 그리고 진동이 없는 곳이어야 한다. 와인의 본산지인 유럽의 웬만한 가정에서는 와인을 적절히 보관할 수 있는 와인셀러가 있는 것이 보통이나 우리실정으로 마땅한 장소를 찾기가 어려운게 사실이다.

와인을 보관하기에 가장 적절한 온도는 적포도주 16-18도씨, 백포도주 9-12도씨이며 차가운 곳에 있는 와인이 더운 온도에 있는 것보다 더욱 천천히 숙성되고 더 오랫동안 보관이 가능하다.

우리가정에서 손쉽게 보관하는 방법은 아파트같은 경우 다용도실에 적절한 선반을 만들고 그 내부 또는 외부에 스티로폴을 사용하여 보온을 하는 방법이 있고, 일반주택의 경우 지하실(보일러실은 불가)이나 계단하부에 적절한 선반을 구비하고 보온을 하면 훌륭한 보관장소가 될 수 있다. 최근에는 냉장고와 유사하게 만들어진 와인저장고가 개발되어 포도주 애호가들에게 사랑을 받고 있지만 아직은 일반적이지 않다.

마시다 남은 포도주는 어떻게 보관하는 것이 효과적인가? 포도주는 마개를 따면 그 순간부터 빠른 속도로 외부공기와 접촉하여 산화되면서 맛과 향기에 영향을 준다. 아주 훌륭하게 포도주를 접대하기 위해서 마시기 15-30분전에 포도주를 따놓는 것도 이러한 화확작용을 고려한 것이다. 시간이 흐를수록 신맛을 내면서 끝내는 산화되고 마는 것이다. 그러므로 마개를 따면 3-4일을 넘기지 않는 것이 좋다.

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산지와 품종

세계포도주의 주산지를 열거해 보면 유럽에서는 프랑스, 이태리, 독일, 포르투갈을 들 수 있고 북미에서는 캘리포니아, 오레곤, 워싱톤주를 들 수 있다. 그외지역으로는 오스트리아, 뉴질랜드, 아르헨티나, 칠레, 그리스, 헝가리, 이스라엘, 레바논, 스위스를 꼽을 수 있는데, 필자는 포도주의 본고장이라고 자타가 공인하는 프랑스를 위주로 하여 기술코자 한다. 프랑스에서는 포도주의 여왕이라고 불리워지는 보르도지역, 그리고 이곳과는 반대로 중후한 맛을 풍기며 덜 숙성되었을 때에는 거칠지만 숙성될수록 부드럽고 순수하며 그윽한 맛을 내는 특징이 있어 포도주의 왕이라고 불리워지는 브르고뉴지역(영어로는 통상 버건디라고 통칭됨), 그리고 파리에서 서남쪽으로 흐르고 있는 르와르강변에 위치한 르와르지역, 프랑스 남동부 지중해방향으로 흐르고 있는 론강을 주위로 산재해 있는 론지역, 독일과 인접한 알사스지방(알퐁스도데의 마지막 수업을 연상하면 이 지역을 대충 가늠할 수 있다) 등을 대표적인 지역으로 꼽는다.
추천10

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