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맥주 와인이야기

페이지 정보

작성자 자유로니 쪽지보내기 메일보내기 홈페이지 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 조회 6,246회 작성일 02-02-07 05:46

본문

작성일 : 1999/05/29 조회수 : 642 , 줄수 : 47

와인이란 넓은 의미에서는 과실로 만든 술의 총칭이다.물론 좁은 의미로는 포도주를 말한다.

레스토랑에서 와인을 주문할 때 먼저 알아야 할 것은 그 집에 하우스 와인이 있느냐 하는 것이다. 하우스 와인이 있다면 일은 간단해진다. 상표가 있는 병들이 와인을 주문하는 경우와는 달리 상표의 선택에 대해 이것저것 논의할 필요가 없어서 편하다. 또 하우스와인은 와인을 글라스한잔만 주문할 수 있다. 그러나 상표가 있는 별들이 와인은 설령 한잔밖에 마시지 않더라도 한병값을 지불해야 한다. 대체로 서민적인 레스토랑에서는 하우스 와인밖에 없고, 고급장소에서는 병들이 와인만 판다.

하우스와인의 경우 와인의 종류는 "붉은 것인가, 흰 것인가, 아니면 로제(장미빛)인가" 그리고 양은 "글라스 한잔인가, 아니면 카라프인가, 큰 것인가, 작은 것인가"만 종업원에게 일러 주면 된다.

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'카라프' 혹은 '피세'

손잡이가 달린 서민적인 술단지를 프랑스어로는 '피세' 혹은 '카라프'라고 한다. 프랑스에서는 피세라고 하는 경우가 많지만 유럽전체로서는 카라프가 더 잘 통한다.

용량은 카라프 큰 것이 1리터, 작은 것은 반리터가 표준이다. 호텔의 카라프는 더 소량인 경우가 많다. "와인은 글라스 한잔으로는 좀 부족하고, 그렇다고 많이 마실수는 없다"는 손님의 필요에 호응한 결과이다.

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와인 리스트의 해독법

어려운 것중의 하나가 와인의 상표선택이다. 대개 와인 리스트는 3부로 구성되어 있다. 제1부는 적표도주, 제2부는 백포도주, 제3부는 기타의 마실 음료들이다. 백포도주의 전후에 로제부분이 있는 것도 있고 없는 것도 있다. "로제에 상효없다"는 속담이 있는 정도로 미식가들은 로제를 별로 찾지 않는다.

와인리스트를 보려면 먼저 적이냐 백이냐에 따라 해당부분을 펼치고 다음에 산지명의 색인을 따라 훑어 나간다. 와인의 상표는 산지명과 밀접한 관계가 있다.

초일류 레스토랑에서는 반드시 와인담당자(sommelier)가 있다. 웨이터가 요리를 주문 받고 난 후에 와인담당자가 따로 와인의 주문을 받으러 온다. 그는 와인에 관해 해박한 지식을 가지고 있어서 어떤 요리에는 어떤 와인이 맞는지 손님의 상담에 응해주는 것이 직무의 하나다.

전 코스를 한종류의 와인으로 끝낼 수도 있고 전채에서 생선요리코스까지는 백포도주, 메인코스인 고기요리에 들어가서는 적포도주 하는 식으로 두 종류의 와인을 드는 것도 흔히들 하는 방식이다.

고급레스토랑세서는 와인을 마시지 못하는 사람은 미네랄 워터로 목을 축이면서 요리를 음미하는 것이 보통이다. 주스나 콜라종료는 감미아 산미가 너무 세서 혀의 감각을 둔감하게 하므로 모처럼 요리의 미묘한 맛을 알 수 없게 한다고 한다.

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와인 글라스

모양이 각각 다른 와인글라스가 각자 앞에 네개가 놓여 있다면, 그것은 전 코스에서 네 종류의 와인이 나온다는 말이다. 웨이터가 틀리지 않도록 와인의 종류마다 모양이 다른 글라스를 사용하는 것이다. 그래서 몇 종류의 글라스가 서 있느냐 하는 것은 그날 손님을 대접하는 주인의 서비스상태를 나타내는 척도로도 간주된다.

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시음

와인의 주문이 끝나면 다음은 시음을 한다. 하인이 갖고 온 와인이 과연 손님에게 대접할 만한 것인지를 주인이 먼저 음미해 보았다는 것이 이 시음의 기원이다. 보통 시음의 영광은 '와인을 사는 사람'에게 양보한다.

시음시에 프로일수록 와인잔의 끝을 잡는다. 먼저 글라스를 약간 바깥쪽으로 기울여 먼저 와인의 색깔과 모양을 본다. 다음에는 글라스를 가볍게 돌리듯이 하여 와인의 향기를 글라스안에 퍼지게 한다. 그런 와인의 향기를 '부케'라고 한다. 그리고 상체를 똑바로 세운 채 '글라스를 코로 가져가서' 와인의 향기를 충분히 맡는다. 이어 와인을 입에 물고 혀위에서 굴리듯이 맛을 살핀 다음, 목구멍을 넘어가는 느낌을 본다. 가볍게 들이킨 숨을 코로 내쉬면서 향기를 살핀다. 이 향기를 아롬이라고 한다. 입에 담은 양이 너무 적어서는 안된다. 타액으로 희석되어 진짜 맛과 향기를 알 수 없기 때문이다.

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건배

건배할 때 서로 글라스를 찰각하고 부딪치는 것은 격식을 차리지 않은 경우에 한한다. 격식을 차리는 자리에서는 글라스를 기울일 뿐이며 가까이에 있는 사람과 시선을 맞추어 한마디 축하의 말을 나누는 것이 정식이다.

서양식은 '잔을 내려 놓고' 따른다

우리는 내려 놓은 잔에 술을 따르는 것은 실례로 되어 있지만 서양에서는 잔을 내려 놓고 다르는 것이 정식이다. 글라스를 테이블에 놓은 채 따르게 하고 글라스에 손조차 가져가지 않는 것이다.

와인을 따르는 것은 웨이터의 역할이며 손님끼리 서로 와인을 따라주지 않는 것이 정식이다. 일류레스토랑에서는 와인병을 손님의 손이 닿지 않는 사이드 테이블에 놓아두는 수가 많다.

유명상표의 와이는 좀 적은 듯이 따른다

와인은 들라스에 6할 정도나 많아야 7할 정도밖에 다르지 않는 것이 정식이다. 아주 고급와인은 3할 정도만 따른다. 이것은 와인을 우아하게 흔들어서 글라스안에 그윽간 방향(부케)가 떠오르게 하기 위해서이다. 와인을 너무 많이 따르면 이것이 안된다. 또 와인글라스는 가느다란 다리가 달려 있어 가득 따르면 시각적으로도 불안정하다. 6할 정도까지 다르는 것이 가장 아릅답게 보인다.(참고서적: 유럽은 재미있다)
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