겨울 입니다.
저는 겨울만 되면 저희 할머니 께서 손수 만들어 주시던 담백한 맛의 동치미를 결코 잊을 수가 없습니다. 동치미 국물에 말아먹던 메밀묵의 시원하고 담백한 맛은 독일 사람에게는 도저이 표현하기 힘든 고향의 맛이지요.

그래서 저희도 종종 만들어 먹습니다. 그러나 좀더 맛있게 만들수 있는 정확한 방법을 알고 싶어서 뽑은것을 다른분들도 참고로 하시라고 올려 드립니다.


다음은 동치미에 대하여 서너가지 사이트의 정보를 취합 정리를 한 것이니 참고로 하여 주십시오.

우리 고유의 전통 음식인 동치미는 봄∼여름 사이에 먹는 여름 동치미와 겨울에 먹는 겨울 동치미 두 종류가 있다.
동치미의 주요 재료는 무, 파, 고추, 마늘, 생강, 소금 등이며 국물에 거품이 일고 약간 익으면 찬 곳에 두고 먹는다.

동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 된다. 파, 고추, 마늘, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.

침은 녹말을 분해하여 맥아당을 생성시키나 동치미 국물은 녹말을 덱트린, 맥아당, 포도당으로 분해한다. 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다.

동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다.

소화 작용이 가장 활발한 시기의 수소이온 농도는 5.4 정도이며 젖산균과 효모의 개체수가 많을 때이다.
동치미를 담근 직후부터 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜하므로 동치미를 담가 적당히 숙성시킨 다음 찬 곳에 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있으며 조기 부패를 방지할 수 있다.


통무 동치미
동치미의 원조다. 우리 고유의 동치미류 중에서도 으뜸이 되며, 계절의 잔치에 없어서는 안될 중요한 음식이다.


재료는 두가지를 퍼왔으니 알아서 참고를 하시면 되겠습니다.
두가지가 비슷은 하지만 조금은 다르기도 하지요. 이것을 판별 할 능력이 없으신분은 아예 포기를 하시는 것이 좀더 현명하다고 생각 합니다. 너무 간단하면서도 손맛이 필요하여 사실은 어려운 것이 바로 동치미 라는 것 이지요.

재료
무 7 - 8개(4kg): 동치미용 토종무. 약간 잘며 몸체 절반쯤이 푸른 녹색인 것을 골라 소금물(농도 3%)에 숨죽인다. 이때 무의 속잎줄기를 어느 정도 붙여둔다. 그래서 속잎이 달린 무 동치미로 먹는다
풋고추 10개: 삭힌 것
쪽파 8쪽: 뿌리째 다듬어 씻어 숨죽인다
청각 1컵(1cup): 소금물에 씻어 물기를 짠다
마늘 1/2컵(1/2cup): 가늘게 썬다
생강 1/3컵(1/3cup): 가늘게 썬다
식수와 소금


재료
동치미 무 8개, 쪽마늘 반컵, 생강 50g, 석류 1개, 배 1개, 말린 청각 50g, 쪽파 100g, 삭힌 고추 10개, 붉은 고추 5개, 굵은 소금, 끓여 식힌 물

만들어 볼까요!

1. 무 다듬기 동치미 무는 굵지 않은 단단한 작은 무를 준비하여 무청을 조금만 남기고 수세미로 씻어 건진다.
2. 절이기 1의 무를 굵은 소금에 굴린 뒤 항아리에 담아 하루 정도 절인다.
3. 쪽파 절이기 쪽마늘과 껍질 벗긴 생강은 저며 썰어 배보에 싼다. 쪽파는 소금에 약간 절여 건진 뒤 묶는다.
4. 청각, 붉은 고추 다듬기 말린 청각은 찬물에 씻어 건져 물기를 짜고, 붉은 고추는 꼭지를 짧게 잘라낸다.
5. 식힌 물 붓기 2의 무는 건져낸 뒤 항아리에 끓여 식힌 물을 부어 알맞게 소금 간한다.
6. 동치미 국물 만들기 5의 소금물을 가라 앉힌 뒤 베보에 내려 깨끗한 동치미 국물을 만들어 준다.
7. 익히기 항아리에 절인 무와 2~4를 담은 뒤 5의 소금물을 푹 잠길 만큼 부어 약간 짠듯한 간으로 맞춰 익힌다.


통무 동치미 담그는 법
무는 통으로 사용한다. 무잎을 무몸에 감고, 쪽파로 둘레를 묶어준다.
항아리 바닥에 삭힌 풋고추와 청각을 깔고, 무를 하나씩 넣는다.
마늘 생강을 벳자루 안에 함께 넣어 느슨하게 묶은 다음, 무 위에 올려놓는다.
눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하루 그대로 재운다.
다음날, 소금물(농도 3%)을 무 위에 가만히 붓는다.


동치미 무를 고르는법
동치미를 맛있게 담그려면 뭣보다도 맛좋은 무를 사는 것이 중요하다. 동치미를 담그는 무는 보통 깍두기를 담그는 무보다 크기가 절반쯤 작으며 모양도 동글동글한게 예쁘게 생겼다. 맵고 물기가 많은 것, 들어봐서 묵직한 느낌이 들고 거무스름한
흙보다 붉은 흙이 묻고 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋다. 무청에 누르께한 반점이 붙은 것은 지나친 비료에 타버린 흔적이니 피하는게 좋다.

무를 골라 잔뿌리를 뜯어내고 흙만 털어낸다싶게 수세미 따위로 살살 닦는다. 껍질을 긁어 내거나 칼로 벗겨내는 것은 무가 쉬 물크러지므로 좋지 않다. 이렇게 닦았으면 소금을 묻혀 항아리에서 절인다. 이틀쯤 후에 항아리를 열어보면 항아리안에 무에서 나온 수분과 수용성 성분이 홍건히 괴어있다. 소금간을 맞춘 물을 준비한다. 마늘, 생강 저민 것, 파 통째 썬 것을 헝겊주머니에 넣어 무 사이에 끼워 떠오르지 않도록 살짝 끼워 넣는다. 그런 다음 준비해 놓은 소금물을 붓는다. 여기에 오이나 무를 곁들이면 빛깔과 맛이 더욱더 좋아진다. 또 동치미 독에 댓잎이나 갈댓잎을 소금물 위에 덮어 봉하여 놓으면 좋다. 그 싱싱한 맛이 더욱 돋보인다.

익은 다음 먹을 때는 동치미 국물을 먹을 만치 떠내고 건더기들을 알맞게 건져내어 모양있게 썰어서 대접에 담아 놓으면 된다. 여기에 석류알이나 밤채, 잣을 흩어놓으면 빛깔도 환하게 돋아 아름답고 맛도 한결 맑고 산뜻하다.

동치미는 김장하기 몇주전에 담근다. 동치미 맛의 포인트는 가슴까지 찡하게 쏘는 듯한 시원한 국물 맛이다. 무우가 많을수록 또 갓, 삭힌 고추, 파뿌리 등의 양념을 넉넉히 사용하면 한결 시원한 맛을 낸다. 특히 배를 반 갈라 넣거나 유자나 석류등을 함께 넣으면 더욱 향기롭고 시원한 국물을 만들 수 있다.

동치미에 배 넣을때...
동치미에 배를 넣을 때 껍질을 벗겨 낸 다음 넣는 경우가 많은데, 그렇게 하면 동치미 국물이 탁해진다.
따라서, 겁질을 벗기지 말고 그대로 깨끗이 씩어서 몇군데 칼집만 내서 통째로 항아리 비닥에 낳아두면 배즙만 우러나게 되어 국물도 맑고 맛도 좋다.


그러나 통무 동치미를 설명한 사이트에 보면 아래와 같은 보충사항도 있으니 꼭 참고를 하시기 바랍니다.
무의 크기나 종류는 달리 택할 수 있으며, 잎줄기를 안 넣고 무만을 통으로 써도 된다. 재료 중에서 청각은 안 쓸 수도 있다. 재료를 여러 가지 넣는다고 맛이 더 좋아지는 것은 아니다. 특히 동치미 종류에는 갓을 넣지 않아야 한다. 또 오래 두고 먹어야 하는 동치미에는 미나리나 홍당무, 배나 사과 등의 과일도 금물이다. 석류알 유자 모과 등도 김치 맛을 변질시킨다. 설탕과 화학조미료는 먹을 때의 그릇에는 조금 넣을 수 있지만 항아리 안에는 금물이다.


봄, 여름 용 동치미
동치미는 겨울 동치미가 있고, 봄, 여름 동치미가 있다. 봄, 여름에 먹는 동치미는 이렇게 만든다.

무를 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 소금에 잠깐 절였다가 마늘 저민 것, 파 통째 썬 것, 묵은 고추 좁고 길게 썬 것 따위를 함께 항아리에 넣고 무 절일 때 생긴 국물에 물을 타고 거기에 다시 소금간을 하여 붓는다.

동치미는 외양으로는 단순해 보이지만 만드는 사람의 솜씨와 정성에 따라 그 맛이 제각각이요 천차만별인 음식이다. 제대로 맛을 내려면 그처럼 미묘한 음식도 없지만 아무렇게나 담가놓으면 그처럼 싱겁고 숟갈이 안 가는 음식도 없다. 어느집 어느 음식점에서건 동치미 내어온 것을 보면 그 곳 주방의 수준을 가늠할 수 있다는 것이 식도락가들의 주장인즉 한 번 시험해 보시라.


특수한 별미 동치미 들
국이나 냉국처럼 밥이나 국수를 말아먹기도 하는 동치미는 종류도 여럿이고 그것을 이용한 별미들도 한둘이 아닌데 먼저 별난 동치미를 하나 소개하자면 동치미에 오이와 가지, 유자를 넣어 만드는 맛동치미가 있다. 가지와 오이의 때깔에 유장향이 은은한 우리의 전통 별미.동치미로 만드는 별미로는 동치미 냉면이란게 있다. '동치미 국물에 국수를 말고 무와 배와 유자를 얇게 저며 넣고, 제육 썰고, 계란 부쳐 채쳐 넣고 후추와 잣을 넣으면 명월관 냉면이라 한다' <부녀필지>(여자가 반드시 알아두어야 하는 살림 상식)이라는 옛책에 나오는 설명이다.

명월관이라면 서울에서 유명하던 기생집. 그 기생집의 음식솜씨가 특미였던 모양이다. <규합총서>에는 이런 동치미에 꿩고기를 곁들이는 비법의 동치미도 나온다. 잘생긴 꿩을 백숙으로 익힌 뒤 그 국의 기름기를 없이 하고 얼음과 함께 동치밋국에 놓으면, 국물맛이 일품이요 동치미를 낼때마다 찢어서 담아내는 궝고기 맛도 비길데가 없는데, 이 동치미국물에
꿀을 타서 먹기도 하였다는 것이다. 군침이 돈다.



동치미 라면

재료 : (4인분기준) 동치미 무(중간것)-1개 동치미 국물-6컵 쇠고기-200g 오이-1개 붉은 고추-2개 라면-4봉지 소금-약간

동치미 무는 길이로 채를 썰고 국물은 체에 받쳐 놓는다
쇠고기는 살코기로 준비하여 끓는 물에 소금을 넣어 삶아 낸 다음에 동치미 무 길이로 채를 썬다
오이는 소금에 문질러 씻은 후 채를 썰고, 붉은 고추는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨를 털어 내고 채썬다
냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인 다음 라면을 넣어 꼬불꼬불하게 삶아 내고 찬물에 헹구어 건져 놓는다
오목한 그릇에 삶은 라면을 담고 동치미 국물을 부은 다음 채썰어 놓은 동치미 무,쇠고기,오이,붉은 고추를 색 맞추어 얹는다


동치미메밀국수말이

동치미무150g,동치미국물2컵,생수2컵,메밀면150g,설탕,식초,배즙약간

동치미 무는 먹기좋게 썰고 줄기는 4cm 길이로 썬다.
동치미 국물에 생수와 배즙을 섞은 다음 설탕과 식초를 넣어서 맛을 낸다.
메밀면은 끓는 물에 넣고 5분 정도 삶아서 바로 건져 찬물에 헹군 다음 4등분한다.
메밀면이 아니면 소면을 삶아도 좋다.
그릇에 동치미 무와 무청, 면을 담고 먹기 바로 직전에 국물을 따라 넣는다

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