제가 며칠 전에 치즈세미나에 참석할 기회가 있었는데, 거기서 받아온
팜플렛에 마침 우유에 관한 설명이 조금 나와있어서 몇자 적어봅니다.

보존 살균법

1. 파스퇴르 살균법에 의해 가공된 우유 : 섭씨 75도에서 30초간 가열처리하며, 열처리 후
 냉장보관상태에서 일주일 보관이 가능하다.

2. 고온 살균법 : 섭씨 95도에서 몇초간 열처리한다.

3. 초고온 살균법 : 섭씨 135도의 온도에서 1초간 열처리하며, 밀봉상태로 보관할 경우 실온에서
 3개월이상 보관이 가능하다. 
 단, 포장을 한번 뜯은 후에는 냉장보관하고, 되도록이면 빨리 사용하도록 한다.


움... 한국에서 생물시간에 배웠던 살균법하고 온도와 시간에 있어 조금 차이가 있네요
예전에 배우길 파스퇴르식 살균의 경우 섭씨 65도에서 30분간 가열해 준 것으로 알고 있는데.

파스퇴르우유에서 선전하던 파스퇴르살균방식의 우수성으로는
저온에서 살균함으로 인해, 대부분의 경우 섭씨 80도 부근에서 열변성을 일으키는 단백질들의 변성을
막을 수 있고, 고온에 쉽사리 파괴될 수 있는 수용성비타민의 파괴를 최소화하고,
또 모든 균을 죽이는 멸균방식이 아니라 인체에 무해한 미생물들을 살려둠으로써 우유의 맛을
조금 더 자연스럽게 한다. 뭐  그런 것이 아니었었나 합니다.

그러니까 한국의 경우 2번이나 3번 과정에 의해 멸균처리된 우유가 많은 관계로 상하는 과정에서
시큼해지고 상한 냄새가 먼저 나는 반면, 1번 파스퇴르식 처리된 우유는 상하는 과정에서 미생물의 작용으로
우유가 걸쭉해지면서 변하게 되는 것이지 않을까

단백질 변성의 경우, 영양소 자체에는 별 큰 영향을 주지 않는 것으로 알고 있고,
또, 우유에서 섭취할 수 있는 비타민의 양은 그리 큰 것은 아닌 것으로 알고 있으므로
저로서는 살균법의 차이에 따른 아주 큰 우유의 변화는 잘 모르겠고요.

우유의 맛을 결정하는 요소에는 살균법도 살균법이지만,
젖소의 사육조건이나 먹이 등에서 오는 환경적인 요인이 더 큰 것으로 알고있습니다.
전에 많이 쓰다듬어준 젖소가 더 많은 우유를 생산한다는 요지의 글을 올려주신 적이 있는데,
스트레스를 덜 받은 소가 확실히 더 맛있는 우유를 생산하긴 한답니다.
또 먹이도 아주 중요한 요인이라, 어떤 것을 먹여 키우느냐가 우유맛을
크게 다르게하기 때문에, 좋은 치즈들의 경우 우유에 대한 규격이 좀 까다롭기도 하다는...



저의 경우는 솔직히 철들고 우유를 잘 안마시는 편이라...
네슬레에서 나온 것이던가 그 왜 곰돌이 그려져있는 우유있잖아요
그것을 가끔 마셨었는데, 이상하게 다른 우유보다 훨씬 고소하고 유통기간도 두배정도
길더라고요
왜 그런지는 잘 모르겠어요
다른 어떤 특수처리를 하는 것인지.


이건 조금 여담에 속하는 이야기인데,
어렷을 적에 집에 산양을 키운 적이 있어요(사실 색만 희다 뿐 생긴 것은 염소랑 똑같았는데,
알 수 없는 것이 어른들이 그걸 양이라고 부르더라고요)
너무 진하고, 너무 비려서(양젖의 경우 지방 함량이 7퍼센트정도 된다고 합니다)
도대체가 먹을 수가 없었던 그 우유... 우왝 지금 생각하니 또 쏠리네.

연구소에서 키우던 것을 사온 것이라, 주변에서 같은 종의 숫놈을 찾을 수 없었던 관계로
동네 어느 숫염소랑 교미를 시켰더랬어요
어느 날 아침 학교에 가려고 가방을 메고 나서는데 맞은 편 풀밭에 새하얗게 꼬무락거리며 무릎팍을
일으켜세우고 있는  새끼 염소 세마리...
감동 그 자체였더랬습니다.

뒷얘기는 좀 슬퍼요
저도 갑자기 그 새끼들이 궁금해져서 방금 어머니께 전화를 드리고 나서,
지금 막 그 녀석들의 나중 행방을 알게되었는데......

그래서 어떻게 되었나요? 약장사에게 팔려갔죠? 그렇죠?

하얀 염소새끼들을 흑염소라고 속여 달여서 파는 그런 나쁜 사기꾼들에게 팔려간 거 맞죠? 

아, 불쌍해라!

그리고 사실 저는 목장집 딸이 아니라 잘 모르지만 소젖도 자연 상태에서는 지방분이 많지 않나요? 소젖 가만히 두면 위부분에 지방이 떠올라 층이 생긴다고 들었거든요. 그걸 걷어내서 만드는것이 크림이나 버터라구요. 그래서 전 막연히 지방분을 좀 적게 걷어낸 것이 Vollmilch, 많이 걷어낸 것이 Fettarmemich인 거려니 생각했거든요.

그리고 보전살균법 상세히 정리해주셔서 감사합니다. 그런데 제가 진짜로 감동 먹은 부분은 20여년이 지난 오늘날까지도 파스트르우유 회사의 광고 내용을 기억하고 있다는 사실입니다. 혹시 천재 아니셔요? 

그리고 제가 쓴 글의 요지는 소가 아니고 사람에 관한 것이었는데요..

저도 예전에 실과시간에 배웠는데.. 고온이 좋은것처럼 광고하지만, (완전 멸균시키니까)결과적으로 저온살균이 더 낫다고 하시더군요..(위에분께서 자세히 설명해주신 그런이유로) 근데 아는분은 저온샀다가 유통기간 지나느니, 차라리 고온살균사먹는게 낫다고 하기도 하시더군요..  그래도 저는 저온살균우유를 꼭 먹습니다. 근데 BIO우유를 먹고 싶은데, Bio도 고온살균이더군요.. 저도 궁금한점중 하나인데. 독일사람들이 고온을 더 좋다고 알고 있는것인지? 아님 실제 그런것인지?
그리고 저도 곰돌이 그려진 우유가 맛있던데.. 고온이라 할수없이? 그냥 저온 제일 저렴한걸로..
3.8%은 가끔 마시면 속이 안좋을때가 있길래, 그냥 1.5%로 먹습니다.. 그러니까 저온 1.5%..하지만 제생각에, 3.8% 저온이 더 좋을것 같아요.. 근데 살균도 살균이지만, 정말 소자체도 중요한것 같아요.. 좋은 우유찾는게 복잡한것 같네요..

그리고 위에분께서 산양우유 애기하셨는데.. 얼마전에 실수로 양젖 Buttermilch를 산적이 있거든요.정말 시큼하고 냄새때문에 도저히 못먹겠더군요.. 양젖치즈는 먹는데, 왜 같은 냄새라도 우유는 못먹겠는것인지..  그런데 이웃친구말로는, 건강에는 이 우유가 좋다고 하더군요.. 장에 좋다던가..
여담이지만, 여름에 한국에 갔었는데, 우유계에 무슨 전쟁이 있었던것인지.. 갑자기 정말 다양한 우유들이 나와있고(무지방,저지방 등) 맛있는 우유라고 해서 곰돌이우유처럼 맛있는우유들도 많더군요..

실은 며칠 전 우유의 살균법 내지는 차이점에 대해 좀 다시 들을 기회가 있었어요.
뭐, 아이큐는 돌아서면 잊으리 벌써 잊으리 수준입니다.

움, 그  세마리 새끼들 중 한마리는 암놈, 두마리는 숫놈이었거던요.
놈들이 태어나자마자 암놈을 사겠다는 사람들이 줄을 이었다네요.
사람들에게는 그 염소가 마치 화수분이라도 되어보였던 것이지요.
매일 아침 풀밭에만 묶어두면 하루도 거르지않고 3리터씩의 우유를 쏟아내주니...

그래서 그 암놈이 결국 옆동네 어떤 할아버지 내외에게 팔려갔고,
또 새끼를 낳았겠지요.
그리고는 할아버지가 기대하시는 우유를 하루에 3리터씩 쏟아내었어야 했는데,
그러질 못했어요(아버지가 흑염소였잖아요. 염소가 그런 동물이래요
특히나 퇴행이 빨라서 30대에 걸쳐
진화를 시켜도 2대만 기냥 놔두면 다시 30대 이전의 형태로 돌아가버리는...
그게 뭔 소리인지는 잘 이해를 못하지만.)
매일 아침 안 나오는 빈 젖을 쥐어짜인 것이지요.
완고하신 그 할아버지가 그 일을 그만두시는 데에는 오랜시간이 걸렸고요.
숫놈들은 또 아무래도 뉘집엔가 팔려가 흑염소집에서 생을 마감했겠지요?

저도 한동안 우유가 원래는 시중에 나온 것보다 더 높은 지방함량을 지닌 것이 아닐까
생각했었는데, 뭐 특별히 그런 것은 아닌 것 같습니다.
높게는 4퍼센트를 넘는 지방함량을 지닌 맛있는 우유들이 있다는 소리를 듣긴 했습니다만.

Buttermilch의 경우, 예전에 학교 Cafeteria에서 딱 한번 마셔본 기억이 나는데,
저는  상한 우유인 줄 알았더랬습니다.
마시다 기절하고 아주머니한테 가서 우유가 상했다고 바꿔달라고했더니,
산을 넣어서 어쩌구 저쩌구 다시 가공한 우유라 원래 맛이 그런거라고하셔서
한모금 더 마시다말고 갖다 버린 기억이 납니다.
양젖맛은 그렇게까지 무지막지하지는 않습니다^^.

에 제가 쓴글을 다시 읽어보니 어째 파스퇴르식 살균법이 더 좋다
뭐 그런 식으로 느껴지는 데 사실 제가 원래 하려던 말은
어떤 살균법이든 실은 크게 상관은 없다
영양소가 파괴되기 전 신선한 상태에서 빨리 마셔주는 게 훨 더 중요하다
그런 취지였습니다.

엊그제 슈퍼에 가서 다시 보니, 제가 착각을 했더군요. 양젖은 아니고, 그냥 Buttermilch 였네요. 양젖이라서가 아니라.. Buttermilch자체가 먹기 힘든맛인가보네요. 근데 이상하게도 케제는 그냥 Buttermilch 도, 양젖으로 만든 Buttermilch든 먹을만 한것 같습니다. (물론 그냥이 더 맛이 좋지만요..)
(지금 생각해보니, 위에서 친구가 건강에 좋다고 한것도 양젖이 아니라,
Buttermilch자체를 가르켰던것 같네요. 혹시 잘못된 정보가 전달되지 않도록 정정을.. )

간만에 제가 쫌 아는 내용이라 몇가지만 덧붙입니다.
먼저 목로주점님의 예리한 관찰력에 놀랐구요.
까망머리 앤님이 말씀하신 것에 덧붙이자면, 고온이나 저온 살균우유가 상하는 건
모두 미생물의 작용이나, 저온살균의 경우 원유에 이미 기생하는 유산균에 의한 유산발효의 결과로써, 시큼한 맛과 향이 나고 걸쭉한 형태이며, 고온살균의 경우 이론적으로 유산균이 이미 박멸되어 제품포장을 통한 공기중의 여러 잡다한 미생물에 의한 부패로써 유산(MilchSaeure, lactic acid) 이 아니라 독성이 있고, 역한 냄새가 나는 부산물을 형성합니다. Buttermilch도 버터를 만드는 과정에서 지방이 거의 제거된 우유에 유산균을 투입하여 만듭니다. 직접 유산을 첨가하는 건 아니고요. 그러니 사실 상한 우유라는 것도 틀린 건 아니죠.

독일에서는 보통 H-Milch(haltbare Milch)라고 표기된 제품은 초고온 살균과정을 거친 장기저장용 우유입니다. 아시다시피 독일에선 우유의 소비량이 한국과는 비교가 안될 정도로 높기 때문에 이러한 저장성이 좋은 유제품의 수요가 많습니다. 단지 음료로서가 아니라 요리에서 필수 품목이기 때문에 일반가정이나 요식업자에게 항상 일정량이 비축되어야 되지 않겠습니까?
뭐 맛이나 영양에서는 역시 저온살균 우유가 더 많은 장점을 가지고 있지요. 비타민의 양도 사실은 무시할 정도로 작진 않고, 특히 엽산같은 여성들에게는 결핍되기 쉬운 비타민의 공급원이지요. 고온 살균시 이러한 비타민이 약 20%이상 더 많이 파괴된다고 합니다. 단백질의 변성또한 더 많아서 신선한 우유의 맛은 눈에 띄게 줄어든다고 합니다. 하지만 그대신에 소화가 더 용이한 점도 있고요.

끝으로 원유에는 약 5% 까지 지방이 포함되어 있고, 일반 제품엔 3.5 또는 1.5% 정도 있는데, 이 양이 결코 작은게 아니거든요. 왜 맥주도 알콜이 겨우 5% 들었지만, 그 효과는 상당하듯이 말이죠. 그래서 위의 2%의 지방차이가 1년후에는 어마어마한 양이 된다는것도 염두에 두시는게 좋을 듯 합니다.

친절하신 답변 정말 감사합니다.

특히 엽산에 대한 정보는 정말 중요한 사실인데 모르고 지냈네요.
사실 저도 우유 맛을 그리 좋아하지는 않는데 요즘들어 의식적으로 마실려고 하고 있거든요. 그런데 우리집 말랑깽이 큰아들 때문에 가끔 사는 Landliebe우유는 저는 마시지 말아야겠네요. 흑흑.

그런데 고온살균법이 더 저렴하지 않나요? 시간이 짧게 걸리잖아요. 그런데 고온 살균을 하고도 비싸게 파는 우유들은 상표값을 하기 위해서일까요?

그리고 고온살균법이 혹시 보존기간을 좀 연장시키거나 그런가요?

또 한가지, 커피에 넣어 마시는 Komdenmilch에도 우유가 가지고 있는 영양소가 거의 그대로 있나요?

/그런데 고온살균법이 더 저렴하지 않나요? 시간이 짧게 걸리잖아요. 그런데 고온 살균을 하고도 비싸게 파는 우유들은 상표값을 하기 위해서일까요?/
- 시간이 짧긴 하지만, 역으로 생각하면 수초안에 두배가까이 높은 온도로 올리려면 기존의 열교환 시설로는 역부족이며, 열처리 이외에 멤브레인여과를 겸하는 경우도 있어 생산원가가 오히려 올라간다고 볼 수 있습니다. 또한 우유의 고온 처리후 저장온도로 급냉하는 데 또한 많은 에너지가 소비됩니다. 비록 거기서 얻어진 열을 회수하긴 하지만요.
고온살균우유도 다음처럼 구분할 수 있습니다. 요즘 시중에 많이 나오는 유통기한이  3주까지되는 냉장보관 frisch 우유와 상온에서 3개월이상 보관가능한 초고온처리(UHT)우유, 일명 H-Milch로 불립니다. 전자의 냉장보관 고온처리우유가 바로 목로주점님이 비싸다고 하신 제품이라고 생각됩니다. 요놈을 따로 ESL(extended shelf life)우유라고 합니다. 가장 최근 기술이죠. 가격이 비싼 이유는 전술하였고요. 당근 상표값도 무시하지 못하죠. 제조사 말로는 우유의 신선한 맛이 유지되면서, 저장기간을 3배이상 늘렸다고 합니다. 뭐 맛이야 파스퇴르 살균 우유와 H-Milch 사이라고 보면 되겠지요. 사실 오스트리아에선 frisch라고 표기할때는 유통기한이 5일을 넘지 못하게 되어있긴 합니다.

/그리고 고온살균법이 혹시 보존기간을 좀 연장시키거나 그런가요? /
-그렇죠. 저온 살균보다 늦게 상한다고 할 수 있죠.


/또 한가지, 커피에 넣어 마시는 Komdenmilch에도 우유가 가지고 있는 영양소가 거의 그대로 있나요? /
kondensmilch는 우유에서 물만 증발시켜 농축시킨 우유입니다. 부피단위당 영양소는 그러니 일반 우유보단 높겠지요. 다른 영양소의 파괴와 변성을 막기위해 주로 저온에서 감압증발을 시킵니다.

독일을 비롯 유럽에서는 워낙에 유제품 종류도 많고해서 골라서 맛나게 드세요~~

배운지 하두 오래되서 가물가물하고요.
할베님이 말씀하신대로 살균은 아무래도 저온이 좋겠죠.

그리고 홀스타인젖소(알프스배경으로 나오는 얼룩소)같은 경우 원유에 유지방함량이 대략3.4%(3.0인지 3.4인지 잘 기억이 안 납니다.) 정도 되고요.
예전에 한국에서 남양3.4우유가 나올때에 그 숫자보고 홀스타인젖소로 만들었구나 라고 생각했던것 같기도 하니깐 아마 맞을겁니다.
영국산 저지젖소 같은 경우 4% 정도 합니다. 그 이상의 유지방을 함유하고 있는 젖소는 제가 배울 그 당시에는 없었던걸로 기억합니다.
1.5% fettarm 우유는 유지방이 인공적으로 가공된 우유일겁니다.
혹시 제가 모르는 사이 다이어트하시는 여성분들을 위해 새롭게 육종개량되지 않았다면요.

비오우유는 살균과정이랑은 상관이 없고요. 그냥 젖소를 어떻게 키우느냐에 달려있는겁니다.

최고의 우유는 한국에 기차안에서 마시는 노란 바나나맛 단지우유가 아닌가 생각합니다.
그거 안 마시면 여행기분 안 나죠.^^

eiche 님
혹시 '빠꾸샤' 가뭔지 아셔요 ?^^
예전에 한 나이 아주 많이 드신 어떤 한국분이 한 유학생 보고
" 이 빠꾸샤야 "
했는데 젊은 유학생들은 아무도 그게 무슨 소리인지 못알아 들었거든요.
그런데 나이드신 분들이 절대 그런말 하면 안된다고 하시더라고요.
그런데 저는 혼자 끙끙앓다가 알아냈습니다.
 이게 무슨 말인가 하면 돼지의 종류 ' 버어크셔 ' Berkshir 의 일본식 발음이죠 . ㅎㅎ
한국과 일본에 홀슈타인종의 젖소와 이 돼지가 있다고 해요.
그 분이 " 이 돼지야 " 하신거니까 정말 그런말 하시면 안되지만 발음이 정말 가관 입니다.^^